一、过桥米线底料的炒制材料清单过桥米线底料炒制材料清单材料单位（克）牛油1000g色拉油3000g辣椒面1500g郫县豆瓣酱（老吉师或丹丹）1000g永川豆豉150g芝麻100g香料200g过桥米线主料冰糖粉200g香料单位（克）千里香5g香菜籽10g小茴香15g小桂皮10g香茅草20g荜拨10g砂仁10g草果20g草寇20g
一、过桥米线底料的炒制材料清单
过桥米线底料炒制材料清单
材料单位（克）
牛油 1000g
色拉油 3000g
辣椒面 1500g
郫县豆瓣酱
（老吉师或丹丹） 1000g
永川豆豉 150g
芝麻 100g
香料 200g 过 桥 米 线
主 料冰糖粉 200g
香 料 单位（克）
千里香 5 g
香菜籽 10g
小茴香 15g
小桂皮 10g
香茅草 20g
荜拨 10g
砂仁 10g
草果 20g
草寇 20g
孜然 5 g
香果 10g
山奈 5 g
良姜 10g
丁香 10g
香叶 10g
八角 25g
肉蔻 10g
白芷 10g
花椒 15g
麻椒 10g
过桥米线香料中草药 当归 10g
说明：
首先说一下，我给学员的教程中用到的中草药和调料在全国
任何一个省份城市都可以买的到，都可以配齐。关键是原料
的配比及配量。只要到副食品（调味品、中药材）批发市场，
你就不用在担心了 ，我们不做邮寄中药材的生意，不像有
些加盟商那样用配方控制你，要长期从他们那里邮购原料，
长期挣你的钱。你想多开几家都要受制于别人，因为你不知
道配方。开了几年米线店，只要不加盟了，就不会做过桥米
线。而我们教你的是一个真正的技术，只有你有这个配方不
管你开多少家，都不在受制于任何人。
，时长25:00
二、鸡油的熬制方法：
鸡油一包 10 斤、色拉油 8 斤、香叶 2—5 片
净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的直接
放入锅内，加入香叶，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼
鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干味道更加浓香，炼好后倒
入桶内即可，熬制时间大约 10 分钟，主要用于做米线的调
汤里面。农贸市场的冻品去有卖的，买回来自己去提炼。
三、高汤鲜汤的制作：
新鲜的猪棒骨 5 斤，鸡骨架 4 个，老鸭 1 只
熬汤的时候原料提前泡水至少 2 个小时除去血污，然后需
要一个稍大一点的不锈钢汤桶一次性加入 100 斤水，水烧开
后把棒骨 鸡骨 老鸭放进里面用大火烧沸，改小火熬制汤香
2 个小时，再改大火烧至汤色乳白。一般熬汤是大火烧沸直
接用大火熬出来的汤为浓汤即“白汤”汤色美白有浓稠感，
大火烧沸直接用小火炖出来的汤为清汤，香味很好，汤不白。
(很多人不知道这样的做法，导致汤香而不浓，汤浓而不香，
也不知道哪里出了问题，所以要记住按照我说的每一步去
做，吊汤的时候盖好《即闷汤》。猪棒骨和鸡骨架老鸭可以
根据店的生意情况增加或减少，一般情况下是 4-6 天换一次
新汤，这几天内中间可以加点鸡骨或棒骨，通常是把高汤倒完时，用铁锹捞出来的稍微捏一下就碎了，这样的渣滓就没有用了。
一般情况下早上熬汤，熬好之后在加水够一天用的或者够
中午用的下午在继续吊汤在加水够晚上用的都可以的。米线
用的高汤一定要讲究味鲜，味存。熬汤的时候建议不要加任
何调料和香料。
四、米线的使用方法和储存：
米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成
本会降低一点，价格在 3—4 块钱一斤，米线要在用的前一
天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水
开之后把米线放入容器里面迅速用筷子或或肉钩搅拌散开，
30 秒左右在把米线冲凉，每一份 250 克分好备用，烫米线主
要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线
也没有具体的时间，只要把米线本身中间的硬心烫软就可以
了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好
冲凉之后用碗分好备用。米线的处理方法有很多种，一般情
况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，刚开始的
时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的
份量了。（假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉
水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作
做好，最好放到冰箱保鲜。
，时长13:42
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加入：花椒油（麻得倒或
真之格牌子） 辣椒油（底料） 醋（mao 懋德牌或其他）
过桥米线正常锅 2#的调料：（原味）
三花淡奶 20g 盐 2.5g 白胡椒粉 1.5g 西府鸡精 15g
雪菜或酸菜 5g 耗油 2.5g 鸡油 10 g 豆皮 12g
豆芽 120g 高汤 1 份 米线 1 份
口味：原味的按照 2#锅那样去放
微辣的放一小勺子底料
香辣的放一大勺子底料
麻辣的你去市场磨一点麻椒粉放在哪里他要是吃麻辣的你
就给他加入麻椒粉，像烧烤放孜然瓶子那样直接给他加进去
或者加麻油也是可以的。
酸辣的适量的加醋就可以了
配荤菜：
开花肠*鱼豆腐*鹌鹑蛋*撒尿丸*牛肉丸*亲亲肠*墨鱼丸*
香菇丸*甜不辣*火腿肠*蟹 排*肥 牛*肥 羊*荷包蛋*
腊 肉*酥 肉*
配素菜：
油麦菜*小青菜*金针菇*平 菇*香 菇*竹笋*黄花菜*
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