开花馒头怎么做才能自然开花视频(红糖开花馒头怎么做才能自然开花)

加入醪糟制作馒头可不是“黑暗料理”。醪糟馒头不仅更加松软可口,散发的味道也是更加的浓郁香醇。醪糟馒头制作五步曲原料醪糟1500克、面粉4000克、鸡蛋4个、糖200克、水750毫升制法1.调醪糟面糊醪糟用料理机打成糊

加入醪糟制作馒头可不是“黑暗料理”。醪糟馒头不仅更加松软可口,散发的味道也是更加的浓郁香醇。

醪糟馒头制作五步曲

原 料

醪糟1500克、面粉4000克、

鸡蛋4个、糖200克、水750毫升

制 法

1.调醪糟面糊

醪糟用料理机打成糊状,纳盆加入水和糖,磕入鸡蛋液调匀,再加入500克面粉调和成均匀的面糊。接着把盆口封上保鲜膜静置,直到面糊表面出现蜂窝眼,即发酵成熟。

2.调制面团

取出500克面粉不用,剩下的全部与发酵好的醪糟面糊搅匀成面团,盖上保鲜膜静置,直到面团体积涨大到原来的1.5倍左右,即第一次饧发成熟。

3.戗干面粉

取出第一次饧发成熟的面团,将250克面粉分次戗揉到面团中去,再盖上保鲜膜静置,直到面团体积涨到原来的1.5倍左右,即第二次饧发成熟。

4.分剂制坯

用剩下的250 克面粉做扑粉,将第二次饧发好的面团取出,分成每个重约150克的面剂,先反复揉制,再搓成圆形生坯。在生坯底部垫上油纸,在蒸笼内按两指半(约4厘米) 的间距摆放,静置20分钟,此为最后一次饧发。

5.蒸制成熟

大火将锅中水烧开,调为中火后放上蒸笼,蒸15分钟,即可端出锅。

制作关键

1.醪糟须选用“生”醪糟,即没有高温处理过的醪糟。生醪糟中的各种有益菌依然保持着活力,而经过高温处理后,虽然醪糟的风味不会发生较大变化,但各种有益菌被**了。比如一般**所售的瓶装醪糟,为高温灭菌处理后的醪糟,用来制作馒头效果不佳。

醪糟也可不用打成糊状,但是揉出来的面团中会出现些许**。此外,醪糟用量不宜过大,要是全用醪糟来做馒头,容易给馒头的口感带来较多的黏性,因为醪糟一般是用糯米制成的,而糯米中含有较多的支链淀粉

2.水可用凉开水,也可用牛奶、矿泉水等。我原本用的牛奶,但是牛奶的奶香和醪糟的酒香结合后生发的气味,对于我们西南地区的人来说,闻起来不是特别适应。至于水的添加量,需要根据所选用面粉的面筋含量,以及醪糟中汁水量的多少而定。

3.糖,从营养的角度,可选择红糖,但因红糖有特殊的味道,所以从突出馒头醪糟香味的角度,白糖是最好的选择。不管是哪种糖,使用时先用水稀释,再掺入面粉中更好。

4.可以省略掉“调制醪糟面糊”这一步,直接把醪糟糊、水、糖、鸡蛋液混合均匀后,不经发酵直接与面粉揉成面团。但如此操作的话,面团的发酵时间会更长。

5.饧发时可根据气温改善其环境,要是天气太冷,就把面盆放到温暖一点的地方或者用被子等盖起来;要是天气太热,则可以放在阴凉一些的地方。适合发酵的温度是30℃左右。温度过高,面团容易产酸;过低,则饧发时间长。

6.面团饧发过程中,须盖上保鲜膜或湿毛巾,否则其表面容易风干结壳(淀粉老化)。

7.制作馒头生坯时,须反复揉制,方能使制好的馒头口感筋道。搓馒头时,可用搓面包的方法,尽量把收口收到底部,表面尽量保持光洁,坯体尽量挺高。因为在最后静置的20分钟里,会有面筋舒缓膨胀造成下塌的情况出现。

8.蒸制时冷水上锅也是可以的,另外如果是用行业中的气灶操作,最好调为中火。在蒸制过程中不能打开锅盖,直至馒头成熟。

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醪糟馒头三重惊喜

一重惊喜——饧好的醪糟面糊

饧好的醪糟面糊的表面,布满了蜂窝眼,这其实是由醪糟中的各种有益菌,在水、糖、温度等因素的作用下大量繁殖,并“呼吸”出很多气泡所造成。

二重惊喜——饧好的面团

饧好的面团撕扯开后,其内部就像丝瓜瓤一样,布满了密密麻麻的网。这是有益菌继续繁殖,“**呼吸”后,面团充分发酵的表现。

三重惊喜——馒头自然开花

锅内上汽6分钟左右,馒头的体积开始膨大,表面出现裂纹,裂纹慢慢变成裂口,开成一朵朵漂亮的“花”。见证这个过程,我的内心伴着无限的激动——多么美好呀!

馒头自然“开花”,其原因有二:一是戗入干粉,干预了蒸格面团的发酵程度,但由于戗入的干粉量不大,不会给面团的整体发酵效果带来影响;二是面团充分发酵时,随着温度的增加,内部产气能力越来越强,到了一定程度必然有个“爆发”的过程,这样就有了从裂纹到裂口的变化。

醪糟馒头三度美味

醪糟开花馒头属于老面馒头的一种。一般来说,老面馒头比发酵粉馒头口感好。

一度美味:醪糟馒头除了醪糟以外,没有添加任何膨松剂,因此,醪糟馒头没有市面上所售馒头那么松泡。制作时加了泡打粉的馒头,遇到唾液会立即松散化开,但是醪糟馒头不会。

二度美味:醪糟具有特殊酒香味,没有一般老面馒头的酸味,不需要加碱来中和酸味,也就不存在破坏面团营养的可能性。

三度美味:醪糟中的营养非常丰富——制醪糟的糯米中各种营养物质经发酵后,几乎全部释放出来,而且易于人体消化吸收。最明显的就是:米中原本没有甜味的淀粉,经根霉菌的作用全部转换**体能直接吸收的葡萄糖,所以即使一点糖都不加,也能品尝到醪糟带给馒头的甜味。而且醪糟馒头的香甜味,会在口腔内回味良久。

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