菜单是一家餐企的生产任务单和营销策划书，也是一本VI宣传册，其重要性不言而喻。可是，很多餐企老板都有这样的感觉，菜单上的菜品并不是越多越好。但如果少了，又担心顾客吃两次就吃遍了，产生厌烦感，进而会影响生意。可见，减菜单并不是一个简单的动作，而是对经营战略的一种考量。减是为了更节省对一家餐厅来说，无论其规模有多大、实力有多雄厚、品牌有多炫目，都不可能包打天下，满足市场上各种
菜单是一家餐企的生产任务单和营销策划书，也是一本VI宣传册，其重要性不言而喻。可是，很多餐企老板都有这样的感觉，菜单上的菜品并不是越多越好。但如果少了，又担心顾客吃两次就吃遍了，产生厌烦感，进而会影响生意。可见，减菜单并不是一个简单的动作，而是对经营战略的一种考量。
减是为了更节省
对一家餐厅来说，无论其规模有多大、实力有多雄厚、品牌有多炫目，都不可能包打天下，满足市场上各种各样、千差万别的需求。
同样道理，餐厅菜单上的菜品越多，顾客选择起来就越无从下手，用餐时间就越长，翻台率就越低，体验感就会越差，就越难记住你，二次消费的机率就越低。
从企业角度来看，菜品的数量越多，产品线就越复杂，难保管的菜品就会越多，原材料的浪费就会越严重，岗位的设定也会增加，相应的监督、培训、检查就要增加时间成本，营业费用随之也会直线上升。
因此，将不方便标准化、不方便保存、不方便对接供应链的产品从菜单中剔除，从而减轻产品线和厨房的负担（包括采购、物流、存储、备料、人工等成本），自然有利于节约成本。
菜品少了，方便了采购，食材更新鲜，而且原料的“规模采购”还能获得额外的优惠。对于厨师来说，炒的菜品种少了，总是炒有数的几个菜，时间长了自然熟能生巧，炒出来的菜味道会更好，又增强了菜品口味的稳定性，同时上菜的速度也更快了；另一方面对顾客来说，可挑选菜品的余地减少，能使点单目标更明确，体验感变强，契合了当前消费升级下餐饮消费新特点。种种因素这样做下来，可以让餐厅最大程度地降低运营成本，毛利和单店营业额都能得以提升。
由此可见，菜单和餐厅的产品线是一致的，表面上是菜单品种数量增减和形象的改变，实质上是整个餐厅从产品结构、出品生产、原材料供应链、后厨管理、原料保管一直到服务等各方面系统的改变。
减是为了更集中
减菜单更重要的目的，是为了把不能聚焦于餐厅品牌和核心竞争力的产品，以及在销量、口味稳定性、毛利率等方面模棱两可的“鸡肋产品”，从菜单上剔除，从而让餐厅的个性产品凸显出来，才有可能被一定量的客人持续接受，形成目标客户群。
巴奴火锅从2013年开始，对菜谱进行了3次迭代，从最多时的200多种减少到100多种，后来又精简到30多种，将产品聚焦到毛肚和菌汤锅底，管理效率大幅提升，也为企业带来了更快的扩张速度；阿五黄河大鲤鱼由过去的100多道菜压缩到50多道；和合谷只保留6款经典产品，开启了“6+1”的菜单新模式……
如今，餐饮市场上的佼佼者不一定是产品最丰富的那一个，反而常常是把一种产品、一件事情做到最简单、最极致的那一个。
在餐厅供过于求、同质化日益严重的今天，在产品结构上做减法，可以让餐厅产品的核心竞争力更为聚焦：在客户群体筛选上做减法，可以帮助餐厅更加明确经营方向和定位；在经营管理上做减法，可以让餐厅最大程度地降低运营成本。
总之，沉下心来，选择自己最擅长的核心产品，聚焦能力，专注所长，把它做深、做透、做出一个独特卖点、一个概念或一种情感、一个爆款，才是餐企致胜的法宝。
减是为了更出彩儿
做减法并不是放弃市场，而是换一个方式占领市场。
九锅一堂为了“菜品15分钟内未上齐，全单6.9折”的承诺，提高出品速度和翻台率，将自己的菜品压缩为30道，而且种类只有石锅菜和煨汤。它的翻台率一天达到了5-8次，最好的门店达到11次，人均消费30元，做到了毛利率63%。
大蔬**聚焦全年30道经典菜，立春、立夏、立秋、立冬每一季推10道四季菜，3、6、9、12月份传统节气再推10-15道新菜，菜单全年变动交替出场，以保持顾客的新鲜感，新老顾客随便点哪道都好吃。
杨记兴臭鳜鱼为了突出招牌产品特色臭鳜鱼，用了3年时间从200多道菜减到了38道。而且去掉了其他所有跟招牌、特色、必点菜有冲突且类似的菜品。结果，仅臭鳜鱼一道菜就占了全店销售额的35%，另外3大特色和10大必点菜，约占了30%。臭鳜鱼从原来的每天卖六七条到现在每天卖一百多条，餐厅的毛利率从50%提升到了67%，实现了让消费者“吃臭鱖鱼就去杨记兴”的目的。
这些案例，代表了餐饮界目前诸多品牌聚焦菜品的“减菜单”潮流。减菜单聚焦菜品，最终是希望餐厅品牌的主力产品能代表某个餐饮物种，成为真的具有代表性的品类。
四种适合减菜单的餐厅类型
1.需要做“二次调整”的餐厅
餐厅长年累积下负荷超载，产品品质、原材料、餐厅设备、人工等都难以把控，想要在产品结构、经营模式甚至是客户群体上做减法。但对于初创品牌，更多要做的是对产品结构的设计、组合和规划，故很少有“减菜单”这一说。
2.单品占比30%（及以上）的餐厅
杨记兴的运营总监认为：“全部产品里，拥有1-2款‘英雄’产品，并且销售额占总营业额的30%甚至更多的餐厅，更适合减菜单。”其逻辑是，保留并强化突出“英雄产品”，在删减、优化多个“核心菜品”的同时，保留为数不多的周边产品，这种利用单品思维经营餐厅的模式，其实比纯粹的单品店模式更符合时下的餐饮发展趋势。
3.特色餐饮比家常菜更适合做减法
家常菜餐厅是以“量大、实惠、口味不出奇”而为众人所知，如果在这种菜品无“强特色、强核心、强聚焦”的引导下压缩菜品，只会引发顾客选择范围变小、体验下降的结果，故不适合减菜单。而特色餐饮总是在地域特色、品类特色、文化特色上有着自己的强标签，将不必要的菜品进行压缩反而会放大菜品特色，增强顾客体验，同时减轻企业负担。
4.人均消费80-150元左右的大众餐饮
这一价格区间的餐厅主要是为了满足顾客对“吃”本身的需求，所以它们减菜单是为了能让顾客口感更佳、对菜品的认知更清晰、用餐体验更好，同时又能让企业减负，而其他客单价过高或过低的餐企都不合适。人均过低的餐厅本身菜单上也没多少菜品：人均消费在500元、800元甚至更高的餐厅，顾客是冲着约会、谈生意等其他消费意图才去的，他们更看中菜品之外的“档次、排场或是逼格”等附加值。
其实，任何一项菜单形式的变化，背后都离不开消费趋势的导向和企业架构的调整，可以说，菜单的呈现方式越专业，它的品牌定位、菜品结构计算、消费心理学知识、设计师专业度等因素的把握就越精准。
菜单是现代餐饮企业营销乃至整个经营环节中的关键要素，将菜单做到位，是在当前市场低迷状态下，餐企**内功、提升竞争力的有效途径。
本文摘自《中国好餐饮**》
如若转载，请注明出处：https://www.15lady.cn/11292.html