在魔都上海最繁华的南京东路步行街上，有这样一家普通的麦当劳门店，餐厅上下两层结构。与其他快餐店不同之处是，在这家餐厅里使用了新的厨房配送模式，在配餐柜台的背后，是一个封闭式的链条传送装置，所有的正餐汉堡都是通过传送带，从二楼的厨房输送过来，然后在配餐柜台完成交付。这种新的模式里有什么供应链运营的门道？背后揭示了怎样的商业模式变化？对其他的快餐、食
在魔都上海最繁华的南京东路步行街上，有这样一家普通的麦当劳门店，餐厅上下两层结构。与其他快餐店不同之处是，在这家餐厅里使用了新的厨房配送模式，在配餐柜台的背后，是一个封闭式的链条传送装置，所有的正餐汉堡都是通过传送带，从二楼的厨房输送过来，然后在配餐柜**成交付。这种新的模式里有什么供应链运营的门道？背后揭示了怎样的商业模式变化？对其他的快餐、食品和消费品企业又有什么启示？让我们来一探究竟。
一
系统是怎么运转的？
麦当劳的食品主要分成这几个大类。首先是主力产品汉堡，这是麦记正餐的核心产品，是为顾客提供热量和满足感的主要来源。第二部分是各种小食和甜品，第三部分是各种冷热饮品。麦当劳的套餐或单品无非就是在这些产品中做不同的排列组合。在这间餐厅中的小食和饮品，都是在一楼厨房做的，左侧是做薯饼和薯条，右侧是咖啡和其他碳酸饮料制作区域。所有的汉堡都是通过传送带，从二楼的全封闭式厨房送下来。二楼厨房是不**的，所以我们看不见里面的情况，但从面积来看，二楼厨房区域要大于一楼配餐和厨房面积。二楼可能存在多条食品生产线，用于制作汉堡、炸鸡和烤肉饼等。
在麦当劳的一些门店已经完成此类的改造，特别是在一些人流量较大的区域，比如热门景点和商务***区。南京东路门店同时兼有景点和***的属性。传送带需要让主厨房处于**的空间，可能是处于不同的楼层，这对于原有餐厅的建筑结构是有要求的，需要有足够的空间来完成改造。所有的硬件投资都需要花钱，麦当劳门店为什么会去改造原有的生产配餐模式？这背后有一些原因值得我们去思考。先让我们来看一下这种模式有什么优点。
二
新模式有哪些优点？
1.食品安全
在快餐店中，一般都采用**式厨房，麦当劳为了方便员工进出，在柜台配餐区、厨房，和餐厅营业区域之间没有任何阻挡物。员工提高了移动速度，但同时也可能把一些细菌**带入厨房核心区域。如果彻底地把食品加工区与顾客用餐区隔离开，在食品安全方面能够得到极大的保障。加工食品的员工不与任何外部顾客接触，可以避免食品安全的风险。
2.生产效率
传统餐厅制作汉堡是采用一字型的布局。做一个汉堡第一步是烤面包片，然后配上蔬菜、芝士片、番茄酱和烤好的肉片，最后拿纸包起来放入配餐区。这是单件流的操作模式，一件产品从头做到尾。单线流可以保证产品质量，一件一件地制作的产品，不会出现大批量的报废和次品情况。但是一字型生产线的缺点是员工的行走路线比较长。为了生产一件产品汉堡包，他需要从第一个工位走到最后一个工位，完成以后空手返回初始位置。员工的返程没有创造出任何的价值，这就是浪费。在封闭式的厨房区域中，我猜想做汉堡的工位不再是一字型，很有可能是U型，员工只需要按照顺时针或逆时针移动，就可以完成汉堡制作。他的行走路线被缩短，也没有空手返回起始工位的浪费，生产效率得以提高。
一字形生产线要求餐厅有足够的纵深，在上海市中心寸土寸金的区域，每增加1**面积，都会影响到餐厅的运营成本。U型生产线对于场地的要求也比较低，餐厅可以更加灵活地进行配置。
在传统厨房布局中，制作汉堡的员工需要在工位之前不断往返，但厨房通道往往很狭窄，员工们在工作过程中会发生动线交叉。每一次相遇都会阻碍双方的效率，他们都要停下来让一下。把制作汉堡的空间置换后，此类的交叉流动就大幅减少，提高了人员行动的效率。
当然，以上这部分仅是我的假设，如果有说得不对的地方，请小伙伴们指正。
3.生产环境改善
油炸烘烤食品会造成空气的污染，增加PM2.5的浓度。把大部分的厨房空间隔离出来，如果配置了专业的除油烟设备，可以大幅改善用餐区的空气环境，这是有社会责任感企业应该主动推进的措施。
4.潜在的瓶颈和解决方案
如果说整套系统有一个瓶颈的话，那很有可能就是这套传送装置。所有的正餐都是通过传送带完成从生产线到交付现场的移动。如果传送装置出了问题，整套配餐系统就会停止运作，总不能让餐厅员工，人肉接力把汉堡包从二楼拿到一楼吧，不仅效率低而且很容易出错。我想麦当劳肯定也考虑到了这点，餐厅会使用主动性维护来确保传送装置平稳运行。
三
模式变化背后的原因是什么？对其他企业的启示
在传统快餐厅里，厨房区域都在一楼，这样势必会挤压同一楼层的顾客用餐空间，所以许多快餐厅在二楼开辟了更大的用餐区域。为堂食的顾客提供更好的用餐环境。目前，在线点单在快餐店业务中占比越来越高，年轻人会点一份快餐，然后拿回公司，在自己工位上一边刷**一边吃饭。人们不必再像以前一样和别人抢位置、等空位。外卖点单比率的增加，需要在一楼设有更大的取餐空间。不管是顾客自提，还是外卖小哥取餐，在用餐高峰都会造成大量的对冲人流。如果没有宽敞的取餐空间，现场情况将是很混乱的。
麦当劳把部分厨房挪到二楼，就可以腾出一大块地方，服务于新的业务场景，外卖取餐或者客户自提。麦当劳的业务量并不会因为空间格局变化而减少，线上业务的增加，还会带动更高的销售额，增加餐厅坪效。麦当劳餐厅格局的变化，正是符合了线上订餐业务兴起的趋势，特别是在疫情期间，即便堂食不能**，外卖业务也不会受到影响。
正如前文所说，并不是所有的麦当劳餐厅都完成了此类的改造，南京东路餐厅的地理位置非常特殊，它既处于著名的步行街景点中，附近也有大量的办公***，在用餐高峰期间，客流量非常大。在线点单可以缩短顾客的等待时间，提高餐厅销售额和客户满意度。由于餐厅厨房布局的变化，提高了生产效率，从投资回报角度看，这家餐厅的改造是很有必要的。在另外的一些麦当劳餐厅，由于没有超大的人流量，餐厅就没有必要进行同样的升级。是否要升级餐厅，决策应该是基于投资回报率，而不是为了创新而创新。流量和客户需求是因，餐厅厨房格局改造是果，因果关系一目了然。业务场景需求的驱动之下，根据缜密的投资回报率计算，用最朴实无华的技术，实现运营效率提升的目标，这是麦当劳餐厅给我的启发。
一些企业往往会掉入堆砌科技的陷阱，没有从自身业务场景和客户需求出发，或许是考虑营销的目的，想要搞一些噱头，会使用一些看上去很牛叉，但实际效果一般的黑科技，最终发现投资没有获得预期的回报。这对我们是一个启示，在做决策的时候要务实一点，先打好运营的基础，把供应链理念搞懂，不要盲目地上一些系统，更不要为了作秀去投一些项目。
麦当劳能够被Gartner评为**级供应链企业，与苹果电脑、亚马逊、宝洁和联合利华等企业相提并论，充分说明了它深耕于供应链，通过创新提升效率，观察麦当劳的运营模式，能够给我们带来许多的启发。
如若转载，请注明出处：https://www.15lady.cn/11372.html