鱼片如何上浆才够嫩滑不散，而且没有腥味？酸菜鱼怎样做才好吃又开胃？今天我来告诉大家。那么贵了，现在谁，你帮我杀一下吧，放一下血啊。哈喽，大家好，我是秦师傅，今天家里人想吃酸菜鱼，花了27买了一条草鱼，分享家庭版的酸菜鱼。买回来的草鱼已经让摊主帮我宰杀处理好，回来以后再次刮干净有可能残留的鱼鳞，给它进行深
鱼片如何上浆才够嫩滑不散，而且没有腥味？酸菜鱼怎样做才好吃又开胃？今天我来告诉大家。那么贵了，现在谁，你帮我杀一下吧，放一下血啊。
哈喽，大家好，我是秦**，今天家里人想吃酸菜鱼，花了27买了一条草鱼，分享家庭版的酸菜鱼。买回来的草鱼已经让摊主帮我宰杀处理好，回来以后再次刮干净有可能残留的鱼鳞，给它进行深度的清洗。
刚才叫他放血了，然后再进行宰杀，经过放血的鱼呢，它的鱼肉比较洁白，而且没有腥味，我和大家有说过很多次，鱼身上最腥的部位就是鱼牙、鱼血、肚子黑膜，还有表面粘液，可以用钢丝球，就很容易把肚子黑膜刷洗干净。提醒大家要注意的是，用钢丝球的时候一定要检查好有没有掉落的钢丝，可以用剪刀把这个地方剪开，然后把里面的鱼牙给它取出来，鱼牙是最新的，所以必须要去除，它是用料酒或者生姜都无法抹去的腥味，两边鱼牙都给它取出来。
整个过程我写的比较详细，如果你将的鱼片总会散或者不嫩，酸菜鱼做的不是很理想，或者有腥味的，我建议您读完，按这个方法将出来的鱼片，不管你是做酸菜鱼，水煮鱼或者肥肠鱼都非常的好吃。
把鱼清洗干净之后，下一步开始切鱼片，刮干净表面的粘液，防止在操作的过程中有打滑现象，也能有效减少它的腥味。可以用剪刀把所有的鱼鳍都给它剪掉，这样操作起来比较方便。刮干净案板表面，有效防止在操作的过程中打滑而切到手。从鱼尾处下刀，用刀尖顺着鱼背往鱼头方向滑，然后紧贴着鱼大致的位置滑下去。
取鱼肉的方法，或许和很多创作者有不一样的地方，这个方法取出来的鱼。肉呢，不会有浪费现象，鱼大骨的位置，已经贴到骨头了，没有残留的鱼肉，然后把鱼头给它剁下来，另一边也用同样方法操作，刀尖紧贴着脊骨来回的滑动，切到鱼大刺的时候呢，它会有个弧度，刀口也紧贴着弧度往下切就好，就这样两片鱼肉就取下来了，鱼大骨的地方没有过多的残留。
然后我们把鱼骨还有鱼头剁一下放入碗中备用。这一步来切鱼片。斜刀15度左右，切成不薄不厚的片，尽量要片的均匀一些。大家注意在切鱼片的时候，右手的食指伸出压住刀背，这样才会有力气来回的滑动，把鱼片切完放入碗中备用。这一步来处理鱼片。切好的鱼片。
加入半瓶啤酒，加入多一点食用盐，啤酒和盐能有效地清洗掉它的血水和杂质，起到去腥的作用。然后用双手给它抓洗一分钟以上。抓洗过的鱼片挤干水分，放入碗中备用，盆里的啤酒不要倒，把鱼骨头也放进去给它抓洗一下。
然后把鱼片和鱼骨头放入清水中给它清洗一遍。这一步的目的呢，是洗掉它多余的咸味，还有啤酒的苦涩味。简单清洗过后，接下来把鱼片的水分尽量挤干。现将现吃的鱼片不需要加水，所以尽量把里面的水挤得干一些。把鱼骨头也倒进去洗一下，然后捞出控干水分备用。
由于我们家有小朋友，今天的鱼骨头我将用来熬一个汤，然后用鱼汤来烧酸菜鱼，鱼骨鱼刺不放进去烧，这样小朋友吃得就比较放心。现在进行很重要的姜鱼片环节，大家认真往下看，碗中加入盐三勺，然后用左手给它抓拌均匀，朝一个方向给它搅打上进。
刚才我说过，现将现吃的鱼片不需要加水，什么叫现将现吃呢？这里我和大家解释一下，就是你切好的鱼片煎过以后马上煮，不像饭店提前准备一至两天，甚至三四天，如果现将的鱼片加水的话，它是没有足够的时间吸收水分的，导致鱼片很容易碎，不停的搅拌两至三分钟以后，明显感觉到它有阻力，而且有发黏的状态，这时候加入一个鸡蛋清，加入鸡蛋清。
新的目的呢，能让鱼片更加嫩滑有劲，而且更加洁白，然后继续用左手给它搅拌一分钟左右，这时候的鱼片就像加了一层清油一样，非常的清亮，用搅拌到发黏半干的状态，然后加入半勺风车生粉，这种生粉呢，它的全称是酒店专用风车生粉，它的粘性很大，是厨师勾芡的好帮手，用来将鱼片呢，它有很好的包裹，锁住水分，防止脱浆的作用，没有生粉的同学呢，用红薯淀粉效果也是差不多的。
准备一包酸菜，把它切碎，放入碗中给它泡一下，有效去除它多余的咸味。大家在购买酸菜的时候呢，尽量选用那种不是太黑的，烧出来就比较好看，这里我加入了几个泡萝卜，增加它的风味和它的酸爽度，加入泡萝卜呢，就更加开胃了，不喜欢的也可以不加。这里还准备了少量泡子姜，还有泡椒，还有最后榨油的蒜末，葱花，干辣椒，我们的前期准备工作基本完成，这一步开始正式烹饪。
起火热锅，加入适量色拉油，晃动锅子，把油给它润满锅壁，把鱼骨头倒进去，加入适量生姜葱，这时候把鱼骨头给它煎一下，经过煎制的鱼呢，再熬汤的时候更好的释放出蛋白质，这样熬出来的鱼汤更加浓白，熬鱼汤加入适量猪油，也会更加浓白，而且不腥。两面都煎到有轻微发黄的时候，加入一点点去腥增香的料酒，大火翻炒几下，然后加入提前烧好的开水，大家要记住，熬鱼汤必须要用开水，这样熬出来的鱼汤才够浓白而且不腥。
水的用量呢，尽量要多一些，因为我们全程必须要大火加入一点胡椒粉去腥，然后开大火加盖给它滚沸五分钟左右，五分钟之后打开盖子，用漏勺或者锅铲把里面的鱼骨鱼头全部给它碾碎，这样做的目的呢，让蛋白质更好的释放出来，把营养留在汤里，全程大火滚沸，当鱼汤已经变得比较浓白，然后把里面的鱼渣给它捞出来，然后用纱布把鱼汤过滤一下，重新洗锅，开火不要放油，锅热以后倒入挤干水分的酸菜，这时候把酸菜进行一个简单的煸炒，尽量把里面的水分。
嗯，炒得干一些，想要酸菜鱼好吃，这一步非常重要，酸菜炒干炒香之后盛出放入碗中备用，重新洗锅，锅热以后下入适量的植物油，晃动锅子，让油润满锅壁，然后下入泡子浆，还有泡椒，给它爆出香味，爆出香味以后，紧接着倒入酸菜，给它爆炒几下，炒干水分的酸菜呢，这时候它会吸入一些油，这样吃起来比较滑口。
紧接着倒入泡萝卜，简单翻炒两下，然后倒入鱼汤，大家看一下，这个鱼汤还是比较浓白的啊，如果大家时间允许，多熬一会，效果还会更好。这样做的酸菜鱼呢，汤色浓白，而且特别的鲜汤都能喝，关键是没有刺，老人和小孩都能吃，这里才熬了几分钟，有的还不睡，我把它吃掉。烧开以后调入盐一勺，这时候可以尝一下咸淡和酸味，喜欢酸爽一点的可以加入适量的白醋，不喜欢的可以不加，加入一点点鸡精提鲜，然后把里面的酸菜和泡萝卜捞出来，这里提醒大家不要煮的太久，否则汤色会发黑，而且萝卜不脆。
酸菜萝卜捞干净之后，紧接着下入煎好的鱼片，这里有个小技巧，大家在下鱼片的时候一定要快速的一片一片的下入，不可以一下子全倒，否则鱼片会结成团粘连在一起。刚下锅的时候先不要急着翻动，这个时候用勺子乱搅的话呢，它很容易碎掉。等鱼片煮至定型，然后用勺子轻轻翻动，让它受热均匀，用中火把鱼片煮熟就可以了。
鱼片比较洁白，而且嫩滑有劲，还不散，用筷子也甩不掉，证明鱼片酱做的比较成功，大家可以试一下。最后把鱼片出锅，倒入刚才装酸菜的盆里面，加入蒜末提味增鲜，葱花增加香味。我家有小朋友干辣椒不需要太多，喜欢吃辣的可以多放一些，一点点花椒油增加风味，然后浇上热油。好了，今天家庭版的酸菜鱼到这边已经全部制作完成，精彩短暂，创作不易，如果您已经看到这里了，请给我这次作品评个分，满分十分，你能给几分？
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