食在广东，融汇古今。作为中国饮食文化的重要组成部分，粤菜历经千百年的锤炼演化，在全国乃至全世界都具有广泛影响力。站在新的历史起点上，广东赋予了“粤菜师傅”新的时代内涵和历史使命。自2018年启动“粤菜师
食在广东，融汇古今。作为中国饮食文化的重要组成部分，粤菜历经千百年的锤炼演化，在全国乃至全世界都具有广泛影响力。站在新的历史起点上，广东赋予了“粤菜**”新的时代内涵和历史使命。
自2018年启动“粤菜**”工程以来，广东用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路。不仅通过粤菜**连接起食材、餐饮、文旅、康养等产业，更让深厚的粤菜文化焕发出新的生命力。
系列策划《No Chef No Life（跟着粤厨叹世界）》今天推出第四期：《“海”阔天空》。来自乌兹别克斯坦的小伙子跟着粤菜大厨学做海鲜，是一种怎样的体验？一起去看看！
“一物有一物之味，不可混而同之。”清代文人、美食家袁枚在其烹饪著作《随园食单》中如是写道。在他看来，论诗与论味、治味与治诗本就相通，都强调真实自然，重在味中之旨。而追求食材本味，恰是粤菜精髓之一。
袁枚所推崇的“大道至简”，也被粤菜**们深谙于心。本期**中，黎正开**为来穗留学的乌兹别克斯坦小伙阿热（Azim）做了一道粤式茶楼中常见的“紫米肠”。看似寻常，但细节中却藏着不少讲究。
没有繁复流程，没有花哨刀工，对各种调味料的运用也极为克制，却造就了复合而富于层次的口感，并最大化凸显了虾的鲜甜爽脆，犹如一阙舌尖上的咏叹，令阿热深为折服。
广东人社，赞13
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易学难精
以鲜为先，是粤菜对食材的首要要求，烹饪海鲜更是如此。因此，由黎**担任导游的“阿热粤菜体验之旅”，首站便是逛市场、挑海鲜。
水产摊位前，丰富多样的虾蟹让阿热目不暇给。如何才能挑到新鲜优质的好虾？黎**的经验是，“首先要挑活蹦乱跳的，其次注意虾肉和虾皮之间要紧凑不松散。”
黎正开带着阿热去水产市场挑选海鲜
挑好食材，紫米肠的制作流程正式开始。首先是最关键的虾肉处理，剔除虾头、挑出虾线、剥掉虾壳，而后是用1/3的虾肉来拍虾胶做成百花馅，再将余下虾肉切成颗粒状，加上少许食盐、生粉、肥膘肉丁及胡萝卜丝，搅拌后放入冰箱静置待用。
接着是将冰好的虾肉馅料卷入金丝网皮，而后油炸片刻，出锅置于厨用吸油纸上；第三步是将紫米浆蒸成紫米肠，最后才是将紫米肠与之前处理好的馅料卷到一起，将其切成小段，即可装盘上桌。
阿热在黎**指导下尝试处理虾肉
黎**的制作过程一气呵成，如阿热所说，“跟着黎**，感觉做粤菜很简单”。然而，看似简单的环节却十分考验制作者的功力，从拍虾的力道、火候的掌握到蒸肠的时长，无一不是制作者的经验所得。
“粤菜中有一句话叫‘易学难精’，也许制作步骤看起来并不复杂，但精妙之处在于要懂得掌握火候，掌握好度”，黎**说。
大道至简
外层米香扑鼻的紫米肠体，中层金丝网皮酥脆生香，里层虾肉则爽滑鲜嫩，尝了一口与黎**“合力”做成的紫米肠之后，阿热满脸惊喜，赞叹连连。
色香味俱全的紫米肠
“粤菜讲究嫩而不生，鲜而不俗。技法上我相信大道至简，食材足够新鲜，就没有必要用其他手段去过多修饰”，黎正开揭开了鲜美的“秘诀”，也正是他从业15年来的心得。
据黎**说，他曾经也是个“炫技派”。刚入行时，热衷于耍刀工，还喜欢用很多技巧修饰菜品，认为只有这样才能体现自己的水平。
随着经验的沉淀积累，他才慢慢领悟到，做粤菜做重要的是尊重食材、遵循初心，太多技巧反而画蛇添足。
“粤菜追求原汁原味、味道清淡，对世界各地很多人来说多很合适”，阿热赞同道。
阿热变身“助理”，在一旁协助黎**制作粤菜
“厨师是手艺人，是味蕾的操控者，是饮食文化的传播者，更是耐得住寂寞的奋进者”，这是黎正开常挂在嘴边的一句话。
他曾屡次在高手云集的比赛中斩获大奖，如今作为广州市轻工技师学院烹饪教研组长，在讲坛上将自己的一身“厨艺”传授给“后浪”，希望培养更多粤菜**人。
黎正开向阿热分享粤菜制作理念和饮食文化
粤菜的用料丰富、选料精细，讲究“清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻”。凭借粤菜**精良的技艺，普通食材也变得不再平凡，这也成为粤菜广受欢迎的重要原因。
尤其是“粤菜**”工程启动后，越来越多的民间高手加入传授粤菜技艺的阵营，推动粤菜技艺与文化的薪火相传和创新发展。
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