熬制牛骨汤，也就是牛杂要用到的底汤餐饮界对于高汤有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，可见高汤的重要性，以前的老鲁菜馆，讲究的是“一锅汤”，这锅高汤用完了，即使来的客人再多，也要关门歇业。同样，好的牛杂同样依赖好的高汤。将牛骨头简单焯一下水，捞出来用清水洗干净，然后放入专用熬汤的卤锅中。卤锅内注入清水，再依次放入大葱（打成结）、老姜块（拍扁）、大蒜（拍扁）、料酒
熬制牛骨汤，也就是牛杂要用到的底汤
餐饮界对于高汤有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，可见高汤的重要性，以前的老鲁菜馆，讲究的是“一锅汤”，这锅高汤用完了，即使来的客人再多，也要关门歇业。同样，好的牛杂同样依赖好的高汤。
将牛骨头简单焯一下水，捞出来用清水洗干净，然后放入专用熬汤的卤锅中。卤锅内注入清水，再依次放入大葱（打成结）、老姜块（拍扁）、大蒜（拍扁）、料酒、胡椒粉（白胡椒粉）。
接着大火烧开，注意随时撇去上面的浮沫，烧开后改为小火，慢慢煨制4个小时。这里注意了，小火煨制的时间越长越好，这样的底汤颜色发白，会有一种比较浓稠的感觉。
熬制高汤，有句行话叫“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，牛骨头在这里的主要作用，就是出香味，时间一定要长。另外，熬制好之后，牛骨头不要扔掉，下次还能用。
熬制底汤时，这些食材的比例：以10公斤水为例，其他相对应的食材用量是，牛骨头3斤、大葱20克、老姜块100克、大蒜20克、料酒10克、白胡椒粉3克。这是个比例，如果用的是5公斤水，其他的食材的用量减半就行，这个不难理解吧。
牛杂焯水
找一铁锅，注入清水，然后放食盐、食用苏打粉和碱水，以1公斤牛杂为例，他们的量分别是10克、5克、5克，放生姜、陈皮适量，然后开始焯水。
焯水时应该注意的：牛肠和牛肺比较脏，焯水前一定要洗干净，焯水的时候要不断用勺子进行按压，以便清理得更干净。
焯完水的牛杂，捞出来后还要用凉水再冲洗一遍，一是看看是不是还有什么脏东西没焯干净，二是为了让牛杂后期的口感更筋道
开始煲制牛杂
锅中加入上面已经熬制好的高汤，也就是煲制牛杂的底汤，大火烧开，然后放入过完凉水的牛杂，高汤要没过牛杂，然后开始煲制。
放入牛杂要分两步来，首先放入的是牛肠、牛筋、牛肚、牛脯这几种不容易煮透的牛杂，其他的什么都不要放，小火煨制2个小时。
2个小时后，放入剩下的比较容易煮透的牛杂，同时放入牛杂专用香料包、牛杂专用酱料，另外再加20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(注意，乙基粉一定不能放太多），接着小火继续煨制4个小时。
经过这4个小时的煨制，牛杂基本上算是做得差不多了，上面用到的香料和酱料的配方，我们放在最后说。
牛杂最后的煲制
萝卜煮好之后，放进牛杂里，继续小火煨制大半个小时，到了这里，一锅传统做法、口味地道的广东牛杂，就算正式完成了。
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