注解:
1、炙鱼一烤鱼。这里的“炙鱼”,根据原文,可具体称之为“烤候鱼”、“烤白魚”。
2、最胜-最好。
3、浑用一用整条的。
4、鳞治一刮鳞整治洁净。
5、刀细谨-用刀在鱼上划细道。这样可使调料味渍人鱼肉中。
6、 无小用大,为方寸准-没有小鱼用大鱼,切为一寸见方的块为好。
7、不谨–(鱼块上)不划口。
8、 桔一桔皮。
9、苏-紫苏叶。
10、欓-食茱萸。芸香科,果实为裂果,味辛香,又名“欓子”,产我国东南部。晋周处《风土记》将花椒、食茱
萸、姜称为“三香”,说明食茱萸作调料,自古已然。
11、细切锻–(将葱、胡芹等调料)细切为末。
12、酢-“醋”的本字。
13、炙时以杂香菜汁灌之一烤时往调料液中掺入香菜汁,浇在鱼上。香菜,即“罗勒”。明李时珍《本草纲
目》:“石虎讳言勒,改罗勒为香菜。”
14、燥复与之,熟而止一干了再浇,熟了为至。
15、双奠-每份盛两条。
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