八仙果图片(八果包馅料配方)

八仙果图片(八果包馅料配方)

历史上,大豆被中国人多次高高捧起,又无情抛弃,或许正是这份耻辱,大豆才励精图治,最后左右了中餐的味道

以“菽”为名的大豆,曾短暂地入选过五谷名单,遗憾的是在与其他谷类的较量中,渐渐败北了。

谷物和薯类里鼎鼎有名的大佬,小麦,大米,红薯,土豆等等,拥有现在的地位,无一不是因为一个原因,含糖量高。

倒不是说他们嘴甜哈,而是他们体内大量的淀粉,被人类淀粉酶分解后得到的单糖,是我们最直接的能量来源。

八仙果图片(八果包馅料配方)

文中提到的这四位,是经过层层筛选,血雨腥风中一路走过来的。

四位大佬虽然地位崇高,但还是当不了这篇文章的主角。

一个曾被他们轻松碾压,淘汰了无数次的无名小辈,才当得起这个味道的头牌。

毕竟,他们只是口粮,而这位左右了中国人的味道体系。

今晚做了道红烧豆腐,用的是一个朋友寄给我头抽酱油,什么配料也没搭配,只用葱段炝了个锅。

八仙果图片(八果包馅料配方)

还真不是替酱油吹牛,头抽的酱醇鲜,在没有任何其他调味料的辅佐下,都能把这道红烧豆腐的味道总体调味精准拿捏。

有趣的是,吃了一半我才发现一件很重要的事:如果我用的是大豆油,那这道菜里的油脂,食材,调味料,都来自一个本源呀。

大豆!是不是很神奇?

磨碎煮熟再凝固,得到他的另一个形态—豆腐。

压榨后得到油脂,混合霉菌发酵,又得到了高级的平民调味品–酱油。

一个小豆子,就成就了一道经典家常菜。

八仙果图片(八果包馅料配方)

作为一个美食作者,我把这件事深究了下,终于发现:原来这颗小豆子,太不简单了。

前面说到,小麦和大米作为优质谷物的代表,红薯和土豆是薯类的明星,他们的特点都是淀粉含量丰富,能为人类提供充足且高效的能量。

但作为谷物,大豆却是一个另类的存在,别人都是疯狂的积累淀粉,唯独大豆恨不得把全身一半填充油脂,一半积累蛋白质。

八仙果图片(八果包馅料配方)

我们常说五味调和,无论是古代五味“酸、苦、辛、咸、甘”,还是现代五味“酸、甜、苦、辣、咸”,若把他们单独拿出来,不一定是人人喜爱的。

厨师们要做的工作,是把五味调和,调和出符合人类味道价值观的鲜香,才会获得食客们“好吃”的评价。

若不说五味,单说鲜香的话,这二位味道,从哪里获取最为直接呢?

这不是秘密,人人皆知的,香来自油脂。鲜大部分来自氨基酸,也就是蛋白质的构成因子。

八仙果图片(八果包馅料配方)

这样说来,黄豆的油脂和蛋白质,直接对应了香和鲜的味道。

是我们创造了味道,再去寻找对应的食材,还是我们在寻找食材之时,选择了味道呢?

笔者认为,我们现在所形成的味道价值观,并不是创造出来的,而是选择出来的。

为什么是鲜香,而不能是甜酸,不能是麻辣,不能是咸酸?

有人会说,除了鲜香,别的似乎并不是那么好吃。

这样的观点,是建立在已有的味道价值观之上的,当初人类做选择的时候,并不会主动的偏向于谁。

八仙果图片(八果包馅料配方)

回答这个问题,有点心理学的意思。

好的东西,首先不能是唾手可得的,获取他需要一些代价。

其次,他又不能是高高在上的,努努力就能得到,而不是付出全部也难望其项背。

大豆在很长一段时间里是被放逐的,他一直在等,等人类学会一项能把他转换的技能,这项技能就是人类对霉菌的驯服。

霉菌帮助人类把谷物变成了醇香的琼浆,变成了酸甜的陈醋,也同时把大豆变成了“酱,醇,鲜,甜,咸”的酱油。

酱油出现之前,没有哪个调味品是拥有复合味道的。

霉菌特有的味道,辅以大豆的油脂,转变成了酱香和醇香。

八仙果图片(八果包馅料配方)

蛋白质被分解成的游离氨基酸,以及呈味氨基酸与他们的钠盐提供了充足的鲜味。

人类突然发现,鲜香不再是可望不可及的味道,他们唯一需要付出的成本就是时间,等就好了,等霉菌们给人类带来鲜香的载体。

可想而之,大豆被无视的时候,也是味道的荒漠期吧。

酱油的制作,最早可不是以大豆为原料的。

现在越来越流行的鱼露,用海鱼作为原材料发酵,而在古代的中国,酱油是皇室贵族专属的奢侈品,用肉发酵,在典籍中记载,叫做“醢(hǎi)”。

贫民百姓,在物产匮乏的年代,是不舍得用肉发酵的。

这个时候,大豆才重回大众视野,油脂和蛋白质含量不输肉类,获取程度又容易太多,似乎天生就是为制作酱油而来的。

八仙果图片(八果包馅料配方)

开店的时候,我旁边是一家做牛肉板面的,老板手艺很棒,生意火爆,也有很多人慕名而来学手艺,收了很多徒弟。

徒弟们开枝散叶,有去大城市闯荡的,能提高客单价,也有做下沉市场,回农村老家创业的。

做下沉市场,意味着要薄利多销,客单价的降低,不得不把成本降下来。

再用肉做卤,是要赔本的,**给出的方案,就是用黄豆代替肉。

鲜香为略有逊色,但整体味道仍然不会大变。

由此可见,这**真是深谙鲜香之道的**湖,也是黄豆配得上“豆中之王,田中之肉”称号的最佳佐证。

八仙果图片(八果包馅料配方)

文章写到这里,又要讨论一个类似鸡生蛋还是蛋生鸡的问题。

烹饪到底是技术先行,还是调味料先发现起来的?

在酱油这个影响了中国人味觉系统的调味料大BUG出现之前,厨师们的烹饪技术是什么水平?

可能在大家热烈讨论之时,结果被史学家给证实了。

中式烹饪的核心煎炒技艺,得从铁锅出现以后,才能发展。

都说巧妇难为无米之炊,无米难炊,要是连锅都没有,炊都别想炊。

当年游牧民族肆意*扰农耕民族的时候,可不是只抢粮食的,铁锅也是最重要的战利品。

八仙果图片(八果包馅料配方)

当烹饪技艺逐渐提高的过程,也是厨师们一点点放弃对调味料依赖的过程。

只不过那时,鲜和香在与其他味道争夺人类最喜欢的味道排行榜上,已经甩开了其他味道一大截。

辣还没来,辛的获取受了地域**。

咸味成了味道的依托,甜味获取难,酸味的受众有局限性。

在这样的前提下,厨师们已经开始遵循了这样的规则,油脂与香料,丰富香味层次。

鸟苷酸核苷酸也被发现具有鲜味,让鲜味不那么神秘。

八仙果图片(八果包馅料配方)

不过这也没能把大豆从厨房里淘汰,直接榨油获得油脂,卤水一点化为豆腐。

据统计,全国各地都有豆腐坊甚至每个村子里,都有一家做豆腐的,豆腐的衍生产品更是层出不穷。

南方的都干,东北的干豆腐,油豆皮,腐竹等等。

还有把豆腐与霉菌一起发酵的酱豆腐,臭豆腐,毛豆腐等等等等。

单单豆制品这一个群体,就是一个味道**。

八仙果图片(八果包馅料配方)

大豆从最早人类只会煮饭的时期,开始出现。

掌握霉菌以后,勾勒鲜香,奠定了中国人的味道审美系统。

烹饪技艺的发展,调味料作用降低后,大豆摇身一变,成了优质食材和可口小吃。

一路走来,从填饱肚子,到丰富口味,大豆不停的变换着形态。

唯一不变的,是为中国厨房服务的初心

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 1553299181@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.15lady.cn/2387.html