四川地域辽阔、物产丰富，各地饮食各有特色。川厨们擅长就地取材，创造出各地风格各异、独具个性的特色菜。
临江鳝丝
菜品制作：谢成龙
临江鳝丝以地为名，经过几代人的改良，形成了一套成熟的烹饪技法。地道的临江鳝丝， 要选***指粗细的黄鳝，用牛骨片将鳝鱼三刀划丝取肉，然后做成类似水煮肉片的菜式。此外，广义的临江鳝丝还包括鳝段和鳝骨，鳝段可以红烧，鳝骨则通常用来酥炸。
原料：鳝鱼750克（每条约20克）、油麦菜400克、猪肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荆条辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、独蒜15克、豆瓣20克、盐10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、猪油150克、味精、鸡精、菜籽油各适量
制法：
1. 将鳝鱼治净，下开水锅煮熟，捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。
2. 锅中烧猪油，加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香，然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接着放入豆瓣煸炒出色，掺入煮鳝鱼的原汤烧开，下入鳝丝，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水淀粉，加入油麦菜，起锅装盘，撒上辣椒面。
3. 起锅烧油，下入猪肉末炒香，淋在盘中，撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。
盐香回锅脆皮肘
菜品制作：谢成龙
原料：带骨猪肘750克、干盐菜碎50克、小米椒节15克、干辣椒段10克、干花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香叶5克、小茴香5克、白糖5 克、糖色、盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量
制法：
1. 将猪肘治净，加入盐、料酒腌制48 小时，然后下水锅汆水，捞入用八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、糖色、鲜汤调成的卤水中卤约1 小时。
2. 卤好后将猪肘捞出来沥干**，再下入热油锅炸至外部酥脆，捞出切片。
3. 净锅烧油，下入干盐菜碎、干辣椒段、干花椒煸炒出香，然后加入猪肘片、豆豉、小米椒节、鸡精、味精，最后撒入蒜苗段和白糖翻匀即成。
96期四川烹饪烹艺云课
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豆豉鸭
厨艺指导：羊刚
该菜先卤后炸，在卤水中加了潼川豆豉。潼川豆豉色泽黑中透亮，豉香味浓。新起的卤水，豆豉尚未融化，可以捞到卤好的鸭肉上，增进菜品的味道和颜色。老卤水的豆豉已在卤水中融化，颜色、味道已足，不必另行添加豆豉。成菜色泽黑亮、五香味足、回味甘香、豆豉味浓。
原料：净老麻鸭1只、干辣椒10克、干红花椒5克、潼川豆豉100克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、山柰3克、白蔻5克、**2克、草果3克、陈皮10克、南姜3克、砂仁3克、**20克、盐20克、味精30克、鸡精20克、鲜汤、卤水、菜籽油各适量
制法：
1. 净老麻鸭入水锅汆净血水，备用。
2. 锅上火放油，下入干红花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、山柰、白蔻、**、草果、陈皮、南姜、砂仁小火炒出香味后，掺入鲜汤和卤水，然后加入**、盐、味精、鸡精、潼川豆豉（见图1），放入汆好水的麻鸭，小火卤制2小时捞出沥水。
3.净锅入菜籽油烧至四成热，放入卤好的鸭子，小火浸炸至表皮光亮（见图2） 时，捞出晾凉，斩件装盘。
4.捞出卤水中的豆豉，入油锅高温炸干，舀在鸭子上即成。
米椒子姜兔
蔡佳/文
米椒子姜兔原本是自贡地区的一道特色菜，突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味，不过这道菜在制作时却有所改进，辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒，口味上还稍微减了些辛辣。
制法：
1.把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。
2.净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油‘’
3.净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节（见图1~4）。
4.待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。
合江小煎鸡
谷雨/文
合江小煎鸡是合江地标菜之一，据闻传自于上世纪80年代合江的王五炖鸡馆，慢慢成为一道脍炙人口的地方佳肴，与一般的小煎鸡相比，合江小煎鸡的青尖椒和青小米椒用料更重，通常是将青尖椒和青小米椒煎成虎皮状入肴，该菜稍作改变，用鲜青红小米椒状入肴，成菜更加鲜辣。
原料：仔公鸡500克、青小米椒250克、红小米椒50克、干青花椒20克、姜片5克、蒜片6克、盐10克、白糖3克、味精3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、猪油50克、熟菜油100毫升
制法：
1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。
2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。
猪头水八块
菜品制作：李建、张良国
这道菜是传统的达州菜，是把猪头肉放清水锅里煮熟，再片成极薄的片，最后加调料凉拌成菜。
原料：带骨猪头半个（约2000 克）、盐5克、白糖20克、生抽15毫升、五香粉5克、红油50毫升、熟白芝麻5克、葱、姜、味精、香油各适量
制法：
1. 将猪头治净，放入沸水锅，加入姜、葱汆水5 分钟。捞出猪头，锅中换水重新烧开，再下入猪头煮至全熟，捞出去除骨头后放入托盘铺平，用重物压至脱脂。
2. 猪头脱脂后放入冰箱，冷藏3 小时后，取出片成大薄片。
3. 将盐、白糖、味精、生抽、五香粉、红油、香油拌成调味汁，加入猪头肉片拌匀，装盘撒上熟白芝麻即成。
金沙牛肉
菜品提供：叙永县老苏家**餐厅
厨艺指导：苏贞跃 沧浪/文
原料：牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许
制法：
1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。
2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金**。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金**，捞出来沥油。
3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。
特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。
石宝蒸豆腐
原料：老豆腐300克、米粉150克、忠州白豆腐*30克、豆腐*汁30毫升、白糖5克、味精2克、葱花、豆瓣、色拉油各适量
制法：
1. 把老豆腐切成6 厘米长、4 厘米宽、0.3厘米厚的片，投入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。
2. 将炸好的豆腐用捣碎的豆腐*、豆腐*汁、白糖、味精、豆瓣和纯净水100毫升拌匀腌入味，再加米粉拌匀并摆入蒸笼，然后入笼用大火蒸约30分钟，取出来撒葱花，即成。
说明：米粉是把干花椒5 克、八角5克和大米500 克一起打碎即成。
藿香鱼丸龙须笋
菜品制作：谢成龙
原料：鲤鱼1000克、泡发好的龙须笋150克、鸡蛋2 个（约50 克）、藿香碎5克、小葱段5克、姜片10克、蒜片10克、盐10克、胡椒粉5克、豆粉25克、葱花、鸡精、味精、猪油各适量
制法：
1. 鲤鱼取净鱼肉，鱼头、鱼排留用。用刀背把鱼肉剁成泥，纳盆放入盐、豆粉、胡椒粉、蛋液，加入适量清水一起拌匀。
2. 龙须笋下入沸水锅焯水，待龙须笋能够用手掐断时，捞出来沥水。
3. 锅中放入猪油，然后把鱼头、鱼排下锅煎至两面金黄，放入姜片、蒜片、小葱段，注入适量开水，熬至汤色大白，然后把鱼肉泥做成鱼丸，下入锅中，鱼丸将熟时放入龙须笋，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精，撒入葱花及藿香碎出锅装盘即成。
麻辣泥鳅
厨艺指导：羊刚
泥鳅通常用于热菜，此处做成了麻辣味偏重的怪味凉菜。
原料：稻田泥鳅300克、八角3克、白芷5克、干辣椒30克、干红花椒20克、白糖5克、胡椒面10克、白酒10毫升、熟芝麻、姜、葱、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.泥鳅治净，加入白酒、胡椒面及少许盐码味。
2.锅上火，放色拉油烧至高温，下入码好味的泥鳅炸至紧皮，捞出沥油。
3.锅留底油，加入姜、葱、八角、白芷、干辣椒、花椒炒香，掺入少许清水烧开，然后放入泥鳅，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火收至水干，撒入熟芝麻即可出锅，晾凉后装盘即可。
本期内容出品
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
精品红油
金汤酸菜酱
麻辣卤汁
五香卤汁
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