快餐加盟选合和乐（自选式快餐加盟）

酸菜红味鱼

原 料：

野山椒末50克、**酸菜鱼酱20克、野山椒水50毫升、白糖8克、醋5毫升、啤酒20毫升、清汤2000毫升、大蒜瓣、香菜节、葱花、生粉、鸡蛋清、盐、味精、鸡精各适量制 作：

1.把鲜鱼治净，去掉鱼头，顺着鱼脊骨片下两侧鱼肉，并改刀成厚薄均匀的片，鱼骨斩成段。鱼骨段、鱼片分别洗净血水，沥干水，纳盆加少许盐、生粉、鸡蛋清拌匀码味上浆。另将青笋片入水锅汆水，捞入砂煲中垫底。2.往锅中掺入清汤，放入酸菜红味料、**酸菜鱼酱、东古野山椒末、野山椒水，大火烧开熬2 分钟，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋、啤酒。3.下入鱼骨段和面筋煮2分钟，捞在青笋片上，然后下鱼片，小火煮1分钟，关火闷2分钟，起锅装入砂煲中，撒入芹菜节、香菜节、大蒜瓣和葱花，盖好盖，随卡式炉上桌，开火略煮即可。说明：1. 酸菜红味料的制法是，将自泡红**头辣椒、泡青菜碎、泡萝卜块、泡椒末、泡姜米炒香调味而成。2. **酸菜鱼酱的制法是，将泡青菜打茸，加姜米、蒜米用鸡油炒香而成。

盐烤帝王蟹

原料：帝王蟹1500克、沙拉酱100克、盐10克、马苏里拉芝士100克味噌20克、姜块、葱结、海盐各适量制作：1. 将帝王蟹治净后，切成块，纳盆用姜块、葱结腌渍约5分钟。2. 往净盆里放入沙拉酱、盐、马苏里拉芝士、味噌，拌匀后调成酱汁。3.取出腌好的帝王蟹，将酱汁均匀地涂抹在帝王蟹上面，用铝箔纸包好。4. 烤箱开到上火220℃、下火200℃，将海盐烤制10分钟取出，将包好的帝王蟹用海盐盖住，再放入烤箱烤制15～20分钟至肉熟后，取出来装盘，用沙拉酱等点缀，即可。说明：帝王蟹在包裹的时候，一定要包好并密封好（不能漏气），这样才能保证成菜帝王蟹的本味和鲜味。

奶油龙须面

原料:

金龙鱼300拉面粉50克、纽麦福稀奶油10克、砂糖1克、花巧克力针1克；盐10克。

单品的面胚总量：一个单品由两个单片面胚组合而成，单片生面重量10克总共成品重量为20克。

制法:

1、将面粉和成面团反复揉搓至均匀，醒制15分钟；

2、将和好的面团反复在手中留条至柔顺即可，中间加盐上劲；

3、在案板上出条细如发丝，撒上面粉防止粘条；炸制成小饼状，中间加入纽麦福稀奶油。

虾干虫草竹笙酿

原料：

水发竹笙10条、鲜虫草花10克、菜胆4颗、淮山7条、南瓜7条、大虾干80克

调料：

浓汤、基础清汤750克、鸡粉3克、盐2克

制作：

1竹笙洗净，淮山，南瓜都改刀成5厘米长，菜胆改刀；

2虾干、鲜虫草花用浓汤汆烫入味捞出待用。浓汤汁留用；

3将南瓜和淮山条塞入竹笙中，入浓汤汁中蒸20分钟，捞出摆盘；

4把虾干，鲜虫草花，汆烫好的菜胆放在竹笙条上，淋上勾好芡的浓汤100克即可；

5克，封住**两面，放在麻辣慕斯的旁边，**上方点缀风干番茄。

橙香焖肉

此菜是把黑猪肉按照红烧肉的做法制作而成，不过辅以了排骨酱、海鲜酱调味，红曲米上色，再加上橙肉助攻，成菜色泽红亮，滋香软糯，香甜可口，有淡淡的橙香味。原料：黑猪带皮五花肉800 克橙子3 个姜片15 克葱节30 克姜葱、盐、料酒、醪糟、红曲米、排骨酱、海鲜酱、**、鲜汤、色拉油各适量制作：1. 把黑猪带皮五花肉治净，放入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟，捞出来压平后切成3 厘米见方的块，再用红曲米上色，然后下入热油锅炸至表面金红起皱且吐油时，捞出来沥油。另把橙子洗净后取净肉，而橙皮做成橙灯盛器。2. 净锅入油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入排骨酱、海鲜酱炒香，掺少量鲜汤，调入盐、醪糟、红曲米、**，下入五花肉块和橙肉，烧沸后转小火烧至软糯入味且汁水自然收浓时，出锅装入橙灯盛器内，稍加点缀即成。技术关键：用红曲米上色时要均匀。炸肉块时，用中油温浸炸，要把五花肉里多余的油脂逼出来， 这样口感才不油腻。

脆炸葱香小泥鳅

原 料：

小泥鳅500克、鸡蛋2个、生粉120克、姜粒30克、蒜粒30克、辣椒面50克、花椒面10克、糖3克、晒醋5毫升、盐3克、花椒油10毫升、小葱头、老姜末、花椒、葱花、味精、鸡精、食用油各适量制 作：

1. 小泥鳅治净后纳盆，加盐腌渍入味。小葱头、老姜和花椒一起铡成细末，纳盆磕入鸡蛋，搅打均匀后，加生粉搅成蛋粉糊。2.锅放油烧至六成热，将小泥鳅挂匀蛋粉糊，下入油锅炸定型捞出。将油温升至八成热，再次下入小泥鳅炸至色金黄，捞出沥油。3.净锅放油烧至六成热，下入姜粒、蒜粒炒香，撒入辣椒面、花椒面，加入炸好的小泥鳅，调入糖、晒醋、盐、味精、鸡精推匀，最后撒上葱花，起锅装盘，淋入花椒油即成。

茉莉花脆骨

原料：

月牙骨250克、冰鲜茉莉花80克、青椒节50克、小米椒粒10克、姜片、蒜片、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、家乐辣鲜汁、胡椒粉、味精、白糖、干生粉、吉士粉、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把月牙骨治净后，改刀成小块，用姜葱汁、香菜末、盐、料酒、辣鲜汁和胡椒粉腌渍入味，再加入干生粉和吉士粉拌匀，然后抖散下入四成热的油锅，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把冰鲜茉莉花搌干水分，加入干生粉和吉士粉拌匀，投入五成热的油锅炸至金黄，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、青椒节和小米椒粒煸香，放入炸好的月牙骨块和茉莉花，调入盐、辣鲜汁、胡椒粉、味精和白糖炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。

香炒舌尖

原料：

腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量

制法：

1.锅入色拉油烧至四成热，下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟，捞出控油。

2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热，下**豆豉、红花椒、蒜丁炒香，放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒，调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀，起锅装盘即成。

此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。

腌码牛舌：把牛舌500克治净后冻硬，削去粗皮， 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片，冲漂净血水并控干水分，加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲，等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。

处理豆豉：把**豆豉入笼蒸10分钟，取出来剁碎。

制作烧椒：把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦，撕去外皮洗净，撕成条。

避风塘炒墨鱼仔

原料：墨鱼仔250克、青红椒节50克、**避风塘料100克、**脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量制作：1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分，然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时，把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中，炸至色金黄时捞出控油待用。2. 净锅烧热放少许油，下入青红椒节炒香，再放入蒜末、葱白末、干葱头末，再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔，调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀，装盘淋香油即可。

翡翠牛肉粒

原料：

牛霖肉500克 秋葵干100克 葱段50克 姜片30克 百里香叶、盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面、料酒、**红油、色拉油各适量

制作：

1. 将牛霖肉洗净，改刀成大块，放入加有姜片、葱段、料酒的水锅里，煮约40分钟，关火闷约20分钟后捞起来，自然晾干。

2. 将水汽晾干的牛霖肉改刀成1.5厘米见方的小块。往净锅里倒入适量色拉油烧至220℃，下入牛肉块炸至定型，捞出来沥油。

3. 锅中留少许底油，下入白糖20克炒成糖色（呈枣红色），倒入清水300毫升，然后下入牛肉块，加入盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面翻匀，小火收汁约10分钟，再转大火收干汁水（不要收得太干，保留约10%的汁水），加入红油起锅。然后静置3小时以上，让剩余汁水慢慢浸入牛肉中，味道更加滋润。

4. 将秋葵干去籽压碎成粉末，将牛肉块均匀地裹匀秋葵粉。

柴火板筋

原 料：

猪板筋200克、贵州大方县皱皮辣椒节50克、豆瓣酱5克、甜面酱5克、糍粑辣椒10克、苦蒜50克、白糖8克、生抽15毫升、陈醋15毫升、贵州断桥煳辣椒面10克、鸡粉2克、蚝油少许生粉、色拉油各适量制 作：

1.把猪板筋切成筷子条，用蚝油、生粉腌制待用。2.锅中放色拉油烧至五成热，下入猪板筋条过油至断生，倒出沥油待用。3.锅留底油，放入皱皮辣椒节炒至色深红，放入豆瓣酱、糍粑辣椒和甜面酱炒香，倒入板筋条并调味，翻炒匀后下苦蒜、辣椒面翻炒，略勾薄芡，起锅装盘即成。特点：软糯香辣，乡土味浓。

豆香一桶鲜

原 料：

鲫鱼2 条（约400 克）、 鱼丸200克、花甲180 克、豆浆800毫升、鲜汤800毫升、海白菜50克、姜片、盐、味精、鸡汁、化猪油各适量制 作：

1、把鲫鱼宰杀治净，入化猪油锅煎至两面金黄时，下姜片爆香，然后掺入豆浆和鲜汤烧沸，用小火煨约15分钟，放入鱼丸、花甲和海白菜，调入盐、味精、鸡汁煮入味，出锅装盆即成。说明：上桌时，盆底可放烧烫的石头，再冲入鲜汤并下鱼丸、花甲等，现场石烹，体验感强。

春绿带鱼卷

原料:

舟山带鱼2条，香椿苗、三色堇名适量，秋葵粉适量，罗汉果2个、葱、姜适量，八角2克，桂皮2克，香叶3片，草果1个，**500页，蚝油50克，老抽10克，海鲜酱30克，花雕酒15克，五香粉活量。

制法:

1、将带鱼宰杀治净，去骨取肉，冲水去血污，加葱、姜、花雕酒腌制1小时，冲净，卷成卷，入热油中炸至定型，捞出，待油温升高后复炸至呈金**，沥油；

2、另起净锅，入蚝油、老抽、海鲜酱、**、罗汉果、八角、桂皮、香叶、草果、五香粉，加500克纯净水烧开，转小火煮至黏稠，放凉，入带鱼卷蘸匀，捞出，撒秋葵粉，装盘，点缀香椿苗、三色茧即可。

怪味脆香肉

原料：

猪颈肉400克、陈皮5克、糖90克、陈醋60毫升、老抽30毫升、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、干辣椒面30克、盐3克、味精1克、花椒面3克、芝麻8克、红油、色拉油各适量

制作：

1. 将猪颈肉治净，上锅蒸2小时，蒸好放入冰箱冻2小时，成型后取出来切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露纳碗调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

2. 锅里加入色拉油，烧至六成热时，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

3. 锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，稍加点缀即成。

顺德炒拆鲮鱼

将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥，与过油的鱼丁一同入锅煸炒，成菜没有多余汤汁，味道鲜美，香气十足；搭配11种辅料，丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富，吃起来非常过瘾。

制作：

1.鲮鱼（每条重约750克）切掉头尾，去净内脏，剔去主骨，片去红肉，将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁；剩余边角料拆成小块待用。

2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米，宽4毫米、厚2毫米的条；韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段；提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条，均备用。

3.取鱼肉丁120克纳盆，加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀，撒适量生粉抓匀上浆；取拆鱼肉纳盆，放姜片8克，入蒸箱加热3分钟至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；猪里脊丝40克纳盆，加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。

4.笋丝120克入沸水焯30秒，捞出沥干；锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。净锅入宽油烧至三成热，下猪里脊丝离火滑约半分钟，捞出沥油；锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒，捞出沥油待用。

4.锅留少许底油，把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香，倒出待用。

5.净锅下油烧热，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒几下，倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克，调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀，加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒，倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉，放鲜韭黄段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，调入生抽5克再翻炒约15秒，起锅盛入垫有炸粉丝的盘内，撒炸好的花生米50克即可走菜。