卤水分很多种，有辣的四川卤味，也有不辣的潮汕卤味，还有五香卤味，现卤现捞，各式各样，做卤味主要是各种药材都要搭配的好，像我从事卤味已经有10多年的经验，教了上万个学徒。
1四川卤味，这种比较简单一点，先是用猪头骨和鸡架把高汤熬好，大火一个小时，小火三个小时，再把药材配好，把猪头肉先烧黑，再把它刷洗干净，放在卤水里卤个40分钟，捞出来，等它冷了之后再切啊，切的越薄越好，这种就是先卤了之后再切切了再拌的，这就是四川的味。
2潮汕卤味，潮汕卤味是不辣的，野心是熬个高汤，跟前面做法一样，这个卤味是一点都不辣的，把盐鸡精味精其他的放进去，再加上特制的卤料包，按10斤的先后顺序放下去，一起捞出来就可以了，做潮汕的味一定要放南姜，南姜的味道比较独特，适合广东人食用，做卤水重要的是要把那个盐把握好，不能太咸，还有要把那卤水保养好，把血沫给捞出来。
3现卤现捞，这是现在最火爆的项目卤味，这个就跟绝味周黑鸭还有煌上煌就有区别啊，现卤现捞就是。一边售卖一边卤，不像周黑鸭，他是每个城市有个工厂专门负责生产，再用冷链车发送到各个门店售卖，像他们这种芦苇，一一般可以放个10天半个月都没关系的，因为他们一直放在保鲜那里，在0度那个位置，所以说不那么符合现在的消费观念，放的太久了，感觉没那么健康，所以这几年现卤现捞这么火爆，我们的口号是每天现卤现卖不卖隔夜菜？也比较符合现在人的消费观念，因为现在人都不会缺，自己吃那点钱，像80后都已经30岁了，越来越注重养生，不但要吃的好吃，而且吃起来要对身体有好处，身心健康，今天卤今天卖，不卖隔夜菜，可能感觉比较新鲜健康，这样才能从各个大牌卤味中杀出一条血路，比新鲜他们永远都比不过，而且我们多数都是以摆摊为主，售卖的也比各位品牌开店的比较便宜点，口味也比较好，比较独特，而且还可以做热卤，热卤就是。卤出来直接就可以吃了，不需要放冰箱，让它冷藏之后才可以吃，我们这个是冷热的，可以吃的，这才是现卤现捞火爆的原因，而且在我们公司这个项目学的人是最多的，出去创业成功率也比较高，达到98.8%，大部分都是出去摆摊的，有个别的出去开店，肉食能拿到50%，蔬菜能得到70%，虽然说今年这个鸭货有所涨价，但是总体来说还是能赚到钱的。
4五香卤水，这是一款比较古老的卤水，他全部是用中药材卤制而成，这是老祖宗的智慧，这种卤水从明朝就开始有了，这个卤水就比较特别了，他就跟你的小孩子一样，要慢慢呵护他才能慢慢成长，一步一个脚印，他这种卤水是越卤越香，刚开始调的卤水，他卤出来的味道不是很好吃，而且药材味比较重，他这个是这样的，就是每天要放鸭货啊，还有鸡肉，还有就是猪头皮放进去卤，让他慢慢把药材和那些肉的香味全部集中在一起，慢慢激发出那个卤水的香味，就像小孩子一样慢慢去呵护他，关心他，让他慢慢成长，请几锅卤水卤出来味道都达不到我们想要的效果，寻思用鸡架跟猪头皮去卤，这样成本比较低，等卤到4~5锅之后，那香味出来之后，才能出去售卖，所以说这个前期比较重要，每天也需要保养。
这个卤水每次卤完之后，要等它**之后，这个卤水就会呈现出有三层，第1层是油，第2层是血沫，第3层是卤水，每天都是要把第1层第2层全部捞出来，意思就是要把雪木给捞出来，把血沫捞出来之后，要等它沉淀，血沫和油沉淀之后，这把油慢慢捞的放进卤水里，把上面的油捞干净之后，把血沫倒掉，你倒出多少血沫，要加回多少水，不然的话这个卤水就会越卤越咸，这一步就很多学员都会忘记，经常跟我说，为什么我的卤水越卤越咸，还有的个别学员卤了半个月或者一个月之后，那个卤水卤出来的卤肉，那个颜色越来越黑，这也属于正常现象，还有就是每天要把锅边那个卤水的印子全部擦干净，不能让它掉到卤水里，还有就是有个别药材使用不当，因为药材也会有黑色素的，可以提前用水泡一下，还要计数一点，卤水变酸了千万不能要，变酸的原因有很多，第一是你放进去的生水太多，姐，中间那些肉沫你没有捞干净，第三你不用你也没把它烧开，今天说到这里了，有什么不懂的可以私信我，祝你们创业成功。
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