正宗油炸技术培训(油炸培训班)

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正宗油炸技术培训(油炸培训班)

在汉字中,用带口字偏旁的“咬”和“嚼”谈吃是非常贴切而形象的,不过这里咀嚼的并非食品,起因是春节前听的一场报告会。

报告主题是中餐烹调。即便在异国他乡,这个主题也已不见得多新鲜。新鲜的是,主讲者不是中国人,是个法国男士,此人开门伊始,首先声明自己不懂做饭,所讲内容既与探讨厨艺无关,也不在于展示佳肴,甚至不谈菜肴的口味。那么,他究竟要说什么呢?

B教授早年修习汉语,在那个时代的法国人眼中,他是个令人难以理解的人物。他一生致力于中国语言和文化的传播,虽不擅烹调,却精通汉语,深谙中国文化。早在上世纪70年代,当许多法国人对中国抱有偏见、甚至有人连北京和东京都分不清的时候,他却只身到中国求学。此后几乎年年去中国,至今已往返上百次,跑遍了东西南北。按照“没吃过猪肉也见过猪跑”的说法,谈论中国饭菜也算实至名归。更何况,他打出的题目趋于研究风格:“中餐烹调:一种文化,一种艺术,一种体系。”

听老外说中餐,用老外的眼光***,有种镜子里看自己的感觉,正像法国人听到中国人说“法国浪漫”时总要问个“为什么”一样,不免生出好奇。

说到世界的烹调体系,我们首先想到中国和法国,顶多算上意大利。再要往下数,也许有人会说西班牙、希腊、葡萄牙……B教授却说,如果这样数的话,应该是湖南、湖北、广东、东北,等等。而严格意义上的烹调体系,世界上恐怕除了中国,只有法国勉强可以入选。

做学问的人这么说,自然不会单纯出于对某种饮食的偏爱。他的总结是经过多年对衣食住行的观察,加上分析比较,以调查结果为依据的。

比如,对于什么样的烹调才算得上“体系”,他归纳出几条标准:首先,一个真正的烹调体系,必须有一些支系。这一点,于中餐是显而易见的。他以法国人的浪漫来形容四大菜系,别有特色:鲁菜是北方硬汉,粤菜如白马王子,川菜好比犀利书生,淮扬菜则仿佛中国古典**。

有了支系,自然符合他的第二条标准:烹调种类多样化。中国四大菜系往下细数,每一个又可以分出许多小支系。试问世上有哪个国度可以匹敌?

第三条标准,是必须有烹饪原理,并有理论著作为依据。这两条在中国和法国被重视,有大量的专业书籍、权威人士以及正式**为佐证。

第四,国民崇尚“伊壁鸠鲁主义”。这个名词换一种说法,就是民以食为天。讲究些的,可以说食不厌精,脍不厌细。与此相关的一个特点或者习俗,是国民热衷宴客。的确,世上许多民族并没有这种习惯爱好,在府中宴客、展示烹调和切磋厨艺,就不在社交文化之内。

第五,既有大快朵颐的习俗,又有慢尝细品的传统。口腹之快与高雅并存,才是真正的热爱美食。

此外还要有:正式机构的推介和弘扬;全国性和区域性的评判、考核和比赛;美食**,媒体宣传,专题节目,更不用说烹调学校和各种***了。听到这里只能承认,他说的“烹调体系,世间不过两三家”并非言过其实了。

最后一点,还要拥有美食文学。中国自古就不缺写吃的文人。随口一数就有南北朝虞悰的《食珍录》,隋代谢讽的《食经》,清代袁枚的《随园食单》,李化楠的《醒园录》。以美食为文学主题的,则古代当代都不少。中国当代文学刚进入法国大众领域时,陆文夫的《美食家》翻译成法文,成为热销书之一。论起写吃的传统,法国也绝不逊色,在16世纪著名作家拉伯雷的《巨人传》里,那份为了一饱口福能不惜形象、不顾高雅、不怕被鄙视的馋相,或为某些欧洲贵族不齿,却是跟某些中国同道有一拼。

中国和法国在崇尚美食这一点上志同道合,但也有不同的地方。抛开饮食习惯和口味的差异,从当今的追求方向来说,似乎也有不同的做法标准。B教授认为,如果用一句话归纳,那就是:法国以创新为时尚,而中国恰恰相反,致力于挖掘传统,更注重地道和原始。的确,今天法国的高级厨师和名餐厅,不创新就会被视为落伍,许多菜的烹调、食材和拼摆都加入了异国因素,东西结合的菜式、异国调料的混合十分吃香。

B教授退休前是法国汉语学监,对语言有异于常人的敏感,碰上跟美食有关的翻译时,常纠结于怎么用词语准确地传达舌尖上的味道。甜、咸、酸、辣、苦,这些难不住他,可形容中餐并不这么简单。一些中国人信手拈来的词,却让翻译家不知如何是好。在我跟B教授的探讨中,认为最难译而有趣的是以下一些词:首先让人困扰的,是“鲜”。何谓鲜?它形容味道没错,却不似上述5种明确具体,有迹可循。而“鲜”不要说外文翻译,就是用中文解释,也很难一言以蔽之。一般的法语翻译,对应的是“新鲜”,主要指食材的质量,而不是味道。B教授求准确舍精炼,办法是翻译之外用括号加一串补充:蚝油,生抽,豆豉,虾油,味精……对于一个老外来说,已属不易,但恐怕我们仍不能感到满意。若要究其含义,那么所有这些词加在一起也未必就囊括了“鲜”的真谛。这个滋味,或许就是不可言传,只可意会,或者只让口舌自己去领会了。

第二个令人头疼的是“麻”。我想,若非真懂中餐的人,是不会琢磨这个字究竟怎么翻译的。饮食马虎的西方人,根本不会去探究“辣”和“麻”有什么区别,一般只笼统地将二者理解为“辛辣,**”。算得上半个中国人的B教授,吃可以马虎,谈吃不肯马虎,居然给他找到一个法国词,fourmillant,原意是“蚂蚁爬的感觉”。这个词本来在法语里也有“麻”的意思,说的是肢体被撞或被压以后产生的麻木感。用来形容食品的口感,在法文里是个创新。但是,如果一个民族的烹调比不上另一个民族的丰富,词穷语短是自然的,想要跟上节奏,创新也就是必须的了。

翻译无法准确传达的词,还有“口感”和“火候”。有人把前者翻译成“软硬”,心里想的显然是食物的质地,这样的翻译未免以偏概全,也太过具体了。可如果翻成“口中的感觉”,又显得太笼统,什么不能是口中的感觉呢?“火候”一般翻译成cuisson,主要是说烹调的时间,似也未尽其意,因为中国的烹调包含了蒸、煮、煎、炸、炒、烧、炖、溜、焖、焗等等的时间长短、温度高低、火势强弱、文武交替……一切一切的“恰到好处”。

一个国家,有人如此下功夫对烹调咬文嚼字,对吃大概是绝不肯敷衍的。

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