面包与馒头的最后醒发工艺
首发|杜德春
面块做型后成为面包坯，面包坯在入炉前还要经过一次发酵，这就是最后醒发。
根据品类各地区的习惯，最后醒发时，面包坯可装在柳条筐中，或放置在醒发床上进行。
柳条筐大小形状不等，每个柳条筐放一个面包坯，可放4斤，2斤，1斤等不同重量的面包坯，柳条筐 团很 有些面包房使用“欧洲式醒发柜”，柜中有数层板架，板架上可以放装了面包坯的柳条筐 种面 形状有长形、圆形、圈形等。
醒发床上可放数十个面包坯。
或醒发床。醒发柜两边的板是活动的，面包师根据需要，可以打开活动板，让面包坯透气， 拉 坯或者放下活动板，减少面包坯与空气的接触。
大气湿度对面包坯的物理特性有很大的影响，所以应该根据大气湿度和环境温度的变化，来调节面包坯与空气的接触程度。
当气候潮湿时，在面包坯发粘，烤出的面包变形，扁平，或面包坯发酵太快，过早成熟的情况下，应该打开活动板，让面包坯透气。
当气候干燥时面包坯要损失一部分水，最高可达到3%，面包坯要起壳，面包起发受到**，外观变劣。这时应尽量避免空气与面包坯接触。
当气温较低时，面包坯的发酵受到**，推迟了面包坯的成熟，这时也应该避免空气与面包坯接触。
避免空气接触的方法有多种，在面包房，人们一般在柳条筐或醒发床上盖上苦布和干面袋，或者放下醒发柜的活动板。
最后醒发时间要根据面包加工工艺，面团发酵活力以及由环境条件引起的各种变化因素来定，控制面包还的醒发。
目前，面种还采取低温控制醒发的办法，使面包坯从整形到入炉之间的最后醒发时间延长至12~18小时，最长达24~48小时。
低温控制醒发的目的是为了取消夜班，在一天快结束时，面包师将第二天头一炉需烘烤的面包坯整形完毕，以保证第二天的连续生产。
醒发控制柜设有**装置、加热装置和一个定时器，面包师可通过定时器掌握面包坯冷冻贮存时间和加热时间，使面包坯达到所需温度，避免能源浪费面包坯需要贮存10~15小时时，控制柜内的温度在+8℃左右。
如果贮存时间更长的话，温度可以更低,直至+2℃,最低可以达到-1~-2℃。醒发控制柜应符合以下条件:
①醒发控制柜的容积应根据存放面包坯的数量而定，使存放空间层尽可能得到充分利用这样，既可以使**空间趋于自动调节，又可以降低柜内空气的流动。
容积大的控制柜中应安装一些活动隔板，增加存放面包坯的密度。
②控制柜中的温度不论横向，垂直向都应均匀一致，
③应该尽可能避免控制柜中的空气流动，相对湿度应保持在75~80%，同时尽可能避免过多的冷凝水。
①醒发柜的容量中等或很大时，可用于控制制作羊角面包的面团温度，醒发柜的温度在15℃左右，就可以用黄油和其它低熔点的油脂做酥心层了。
一般说来，经整形和短时间最后醒发或根本不用醒发的面包坯应立即放入柜中用低温控制醒发。
经过低温处理的面团有利于机械切块，在用自动做型机做型时，压延和卷紧的效果都较好，同时可避免烘烤时面包皮起泡，并使面包瓤心的蜂窝均匀一致。
但是经过低温处理的面团忌用手工做型。
当主面团发酵时间缩短甚至取消后，应采用强力调粉，使面团充分氧化(结果表现为面团很白)，改良剂(抗坏血酸)的用量也应大大增加。
采用控制醒发工艺时，面包坯的贮存时间延长了，因此对原料面粉也有一定的要求。
这种面粉中的面筋应比普通面粉有韧性，其筋力也较强一些，要求酶的活性适中或稍低(用布拉本德淀粉粘焙力测定仪测定)，以避免在较长贮存时间内，面团中的蛋白水解酵素使面包坯呈下陪扁平状。
根据以上要求，采用控制醒发工艺时，面粉的标准应是，
面团吹泡示功值:W=180~200
弹性与延伸性之比:0.60
淀粉粘焙力测定：400~500U
下表列举了采用控制醒发法制作面包的三种工艺
有的面包师在低温贮存时，将温度调节到0℃左右，但有的则在+6°~8°之间。当然，采用不同的温度时，加工工艺就有所不同。
低温控制贮存时间 12时 24时 48时
水 面粉 31升(62%) 50公斤 50公斤 30升(60%) 50公斤 29升(58%)
盐(调粉结束前5分钟加入) 1.1公斤(2.2%) 1.1公斤(2.2%) 1.2公斤(2.4%)
酵母(调粉开始后10分钟加入) 1.1公斤(2.2%) 1.15公斤(2.3%) 1.2公斤(2.4%)
抗坏血酸 1500毫克(30ppin)2000毫克(40ppm 3000毫克(60ppm)
调粉:第一次(40转/分) 3分钟 3分钟 3分钟
面团温度 第二次(80转/分) 23℃ 18分钟 23℃ 20分钟 23℃ 22分钟
主面团醒发 20分钟 15分钟 10分钟
静置 20分钟 20分钟 20分钟
整形(用做型机)
低温贮存时间 9 小时 19小时30分钟 43小时
低温温度 +2℃ -1℃ -2℃
加温时间 3小时30分 4小时30分 5小时
加温温度 +20℃ +20℃ +20℃
般说来，当需要将面包坯存放12~15，甚至18小时时，就应该采取这种控制醒发柜，面包质量，因为超过18小时，特别是超过24小时以后，虽然面包外观和面包出率还可但实际上面包品质已下降。
当然，采用控制醒发工艺有时也会出现不起个、扁平、面包皮起泡等**，在大多数情况下，这是由于面团无劲而引起的，可以采取以下措施加以纠正:
1)将主面团发酵时间略为延长。
2)面团温度略为提高一些。
3)抗坏血酸添加量稍高一些。
4)在每升调制面团用水中加入150~200克预先发酵的面团(至少经过3~4小时的发酵)。
采取这项措施后，还可以改善面包的蜂窝组织结构和风味，延长面包的保存期。
放在烤盘上最后醒发，做型后的面包坯可以放置在烤盘上进行最后醒发，然后连同烤盘一起入炉烘烤，目前，欧洲面包和世界面包仍采取这种工艺。
用采用放置在烤盘土最后醒发的方法可以节省柳条筐和醒发床，减少最后醒发用的空间和入炉时间。
但烘烤时燃料耗费量大，面包表层的刀口扁平，瓤心蜂窝呈海绵状，易掉渣，易发软，面包的含水率略高。
为了克服面包质量上的问题，可以使面包坯的劲更大些，烘烤时谨慎小心。
但是放在烤盘上最后醒发对法式面包质量有影响。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
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