双流融媒全媒体记者王戎吴浩彦文/图人物档案孙维承，高级技师，中国饭店协会四川青年名厨委副秘书长，四川省食品文化研究会名厨委员会副主席，现任成都川渝雅园餐饮管理有限公司行政总厨，四川维承餐饮管理服务有限责任公司总经理，三爷炒料创始
双流融媒全媒体记者 王戎 吴浩彦 文/图
人物档案
孙维承，高级技师，中国饭店协会四川青年名厨委副秘书长，四川省食品文化研究会名厨委员会副主席，现任成都川渝雅园餐饮管理有限公司行政总厨，四川维承餐饮管理服务有限责任公司总经理，三爷炒料创始人之一，2022年入选“成都工匠”。
“根本就没有食神，或者人人都是食神……只要用心，人人都是食神。”这是周星驰电影《食神》结尾前的一段经典台词。
电影《食神》演绎了“厨师江湖”，也揭示了“饮食”的真理，坚持不懈、用心做菜，这也是2022年成都工匠孙维承从业30余年来从未改变的职业“初心”，是他所理解的“工匠精神”。
01
每个人的成长都伴随着疼痛，从“学徒”到“大师”，更要经历常人难以想象的艰难。
孙维承出生在甘肃通渭，家里有姊妹三人，他是老大。1990年8月，因为家庭条件窘迫，他不得不早早辍学，离家寻找自己的生存之道。孙维承只身一人来到兰州大学，在学校膳食处食堂当学徒，学到的第一项基本功是打扫饭厅卫生。
“打扫厨房、饭厅卫生干了一年多时间，然后跟着学白案，成为一名普通员工，在兰州大学一共干了7年时间。”孙维承告诉记者，大学膳食处也是一个“小江湖”，员工分为正式员工和普通员工，普通员工往往是与锅碗瓢盆打交道的一线岗位，而像小组组长之类的领导岗位，一般都由正式员工担任，但他凭借着自己的认真与努力，成为了少有的普通员工任组长，并多次被评为单位先进个人。
然而，每月400多元的工资，虽然解决了他的生存问题，却依然无法很好改善家庭的窘境。“我相信和我一样的许多人，一开始都不是为了追求梦想才出发，只是为了生存和生活。”孙维承说，他当时唯一的想法就是挣钱改善家境。此时，正值川菜火爆全国，川厨的收入也相对更高，孙维承便机缘巧合地踏上了川菜的道路。
听电视广告上说，成都某烹饪技术学校能够成就成为川厨的梦想，孙维承再三思量，于1997年3月，毅然离开兰州，来到成都。“随后的几年时间，孙维承一直在社会大熔炉中经受历练。先在四川邮电宾馆学做小吃，后来厨师长抵不过其软磨硬泡，调配到切配组；在诚友苑学做川菜，从配菜到做凉菜，然后成为后厨组组长，每一个岗位都脱离不了厨师江湖。“学徒跟着师傅学习，有些师傅一般不会教你真本事，往往一道菜到关键时候就会把你支开，等你回来，菜已经做好了。”孙维承笑着说。
孙维承就是在这样的“江湖”中顽强学习，坚强成长，并杀出一条“血路”的。1999年开始，孙维承成长为厨师长，先后在川信大厦红照壁酒楼、蓉城饭店、花园城大酒店等餐饮企业担任厨师长或行政总厨，期间，拜前联合国总部中国代表团厨师长张中尤大师高徒刘子明为师，在从事管理工作的同时，深入钻研川菜技艺。
02
7月12日，采访孙维承时，在成都川渝雅园餐饮管理有限公司旗下一家饭店，他给我们做了一道自创菜品“冰山雪莲”——以大白菜茎为主食材，切成花瓣形状，辅以橙皮颗粒，用白糖和白醋腌制，冷藏；腌制熟后，摆盘成莲花形状，加以色彩点缀。菜品保持了白菜的本味，口味酸中回甜，且带着橙皮的果香味，口感极佳，是一道适宜夏季的开胃菜。
“这道菜其实也不能完全说是我的原创，更准确地说，是对它进行了一些改进。”孙维承讲起这道菜的故事，给人武侠片中隐世高手出现的情节联想。2003年，孙维承正担任蓉城饭店的厨师长，在后厨指导工作时，突然有工作人员找到他，说有一位从北京来的客人，想吃“生拌白菜茎”。“在川菜中冷菜中，很少听说吃生拌白菜的，我当时十分诧异，也不知道怎么做。”孙维承随即找到那位顾客，向顾客解释没有这道菜，但客人却十分固执，并告诉了孙维承制作方法。没办法，他只能按照客人的要求，硬着头皮做出了这道“冰山雪莲”的雏形。没想到上桌后客人却十分满意，而孙维承自己也品尝了这道菜品，味道很好。随后，他不断对这道菜进行改进，加入橙皮颗粒，并摆盘点缀，形成了现在的“冰山雪莲”。
“从后厨到前台，再从前台回到后厨，我们才更能够了解客人需要什么，才能够在技艺上取得更多的进步。”这是孙维承担任20多年厨师长最深刻的感悟。
20多年来，孙维承在提升技能的同时，也一直坚持着传承与创新。包括“冰山雪莲”在内，孙维承带领研发或改进工艺的菜品品类超过100款，与此同时，为了推动菜品标准化制作，提升菜品的质量的稳定性，他还积极研制标准化川菜酱料，其注册的三爷炒料目前已研发形成多个品种，在四川、河南、陕西、湖北等地保持畅销。
孙维承还是一位厨师届的“文艺分子”，2001年开始，他陆续在《四川烹饪》《中国大厨》《四川画报》《烹调知识》等专业刊物上发表烹饪作品和烹饪文章百余篇，厨房管理心得的文章在《四川烹饪》杂志已连载十四期，引起了同行的热烈反响，积极推动川菜烹饪技艺更好地走向国内外。
03
川厨界有一条不成文的成长法则：“学三年，干三年，拼拼打打又三年”，学徒出道是行业戏称“学厨的九年义务教育”。
1999年，正好是孙维承职业生涯的第九年，初任饭店厨师长的孙维承也算学成出道。经过多年的历练后他正式“开宗立派”，开始收徒授业。“收徒弟，我坚持三个基本条件，一是家庭条件，二是对于厨师职业的理解，三是收徒不收费。”孙维承说，厨师是一门艰辛的职业，更需要吃苦耐劳的品质支撑，家庭条件较差的孩子，往往更能适应这种辛苦；前提则是，他们要提前认识到未来的“苦”，并且依然不改初心。
根据川厨们的经验，一名学徒，如果能够在厨师行业连续跟学两年以上，便能够“扎根”。如今，孙维承门下一共有48名徒弟，最大的42岁，最小的20出头，目前只有两人改行进入其他行业，其他徒弟在餐饮行业中独当一面，其中2人甚至先于他获得了“成都工匠”称号。
作为成都川渝雅园餐饮管理有限公司行政总厨，孙维承管理着旗下各个饭店的100多位厨师。对于管理的厨师和授业的门徒，他有同样的要求。
“一是要专注，坚持做好‘当厨师’这件事，从事厨师既是职业也是事业，并且要努力把这件事情做到极致。”孙维承告诉记者：“第二是要用心烹饪，用真心和良心做好每一道菜，坚持精选食材、精心烹饪，像给自己孩子烹饪一样认真对待每一位食客、每一道菜品。”管理厨师团队，孙维承甚至对饭店的员工餐提出了明确要求，员工餐不能草草了事，而是要和出售菜品达到同样的标准，因为孙维承认为，如果一名厨师对自己吃的食物都不尽用心，又怎么能对食客用心呢？
在“江湖”中，孙维承既是“顽固严师”，也是“仗剑侠客”。他在《四川烹饪》相关栏目长期传授烹饪技术、餐饮管理，是“金牌讲师”；他热心社会公益事业，积极参与各类公益性职工技能培训活动，经常到偏远地区推广川菜文化和开展技能培训。汶川大地震时，他和团队连续7天做1000斤红烧肉送到灾区人民手中；2021年面对新冠肺炎疫情，作为社区志愿者参与，参与疫情防控，为群众排忧解难……他说，一个厨师，不仅仅有精益求精的匠心，还应有爱心！
“只要用心，人人都是食神。”电影《食神》最后，周星驰饰演的史蒂芬·周以一碗“黯然销魂饭”打败对手唐牛的“佛跳墙”，赢得了大赛评委的青睐，最终因幕后势力操纵，失掉“食神杯”，但自己领悟到“食”的真谛。孙维承说：“热爱是最好的老师，愿在锅碗瓢盆中永远激情热舞，愿在人间烟火中燃烧岁月”！
【来源：云上双流 编辑：廖琴 审核：谢刚 曾万娟】
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