当下，正值团餐风味小吃档口“换挡季”。除了各个团餐公司在为新项目积极招募新的风味小吃，调整优化老项目中盈利弱的产品之外，不少个体创业者也在积极寻觅合适的产品、食堂经营场所入局创业。同时，伴随着新冠疫情反复不定，经济低迷，不少社餐小吃品牌，这段时间开始也在积极「跨界」入局团餐，试图开辟新的增长点。但团餐和社餐，虽然都是餐饮服务，但却有着本质的不同，也对入局新手充满着挑战和不确
当下，正值团餐风味小吃档口“换挡季”。
除了各个团餐公司在为新项目积极招募新的风味小吃，调整优化老项目中盈利弱的产品之外，不少个体创业者也在积极寻觅合适的产品、食堂经营场所入局创业。
同时，伴随着新冠疫情反复不定，经济低迷，不少社餐小吃品牌，这段时间开始也在积极「跨界」入局团餐，试图开辟新的增长点。
但团餐和社餐，虽然都是餐饮服务，但却有着本质的不同，也对入局新手充满着挑战和不确定性风险。
那么无论是个体创业，还是谋求在团餐市场连锁化发展的小吃品牌，如何才能少走弯路、少踩坑？
今天「团餐界」特邀团创科技创始人、团餐教练禹化强，针对团餐档口创业经营常见的错误、容易忽视的问题，以及从0到1000+门店的连锁化发展核心思路……进行深入解答。
团餐档口新手创业者，如何快速实现从0到1？
在团餐食堂档口创业的人，可分为两类：
一是新手小白入行；
二是团餐业内人士再创业。
这两类人，面对和所需要解决的问题，会有很大不同。
对于业内人士而言，他们可能已经对整个档口经营、操作环节非常熟悉，更需要解决的是人员培养、组织、财务管理、激励制度设计等非实操性问题，今天暂且不谈。
对于团餐档口新手创业者来说，就需要对团餐档口经营有一个全流程的熟悉。
首先是选品，选品就是选未来的盈利点
禹化强总结，面、粉、饭的成本结构各不一样，对于个人创业者来说，确定品类，就是确定未来是赚是赔，能赚多少。
所以，他建议对于入行新手而言，存活率最高的方式，还是先加盟一个靠谱的档口小吃品牌来做。
一是省下了学习、试错的时间、金钱成本；
二是有行业里的人带，无论是选址还是经营，都有人为你培训和负责，避免踩大坑；
三是产品品质可控，更容易生存，从而稳定发展。
当积累了一定经验之后，又有想法和技术，再想自己干，则会更稳妥和有保障。
其次是选址，多维度、综合评估才有效
首先档口所在的位置是影响销售额的关键因素。根据实践经验，处在主要通道位置的档口肯定比角落位置的档口，生意更好，以及所处的楼层的人流量也是决定销售额高低的因素之一，如果是三、四楼高层，没什么人流量，入驻就要慎重。
其次档口的大小也要关注。 比如做麻辣烫有展示柜，所以操作场地的空间起码需要20个平方。
再者同品类的档口数量，也需要提前去查探。 同品类不能太多，比如一个食堂有四层，每层楼都有冒菜，这里就不建议再去做冒菜了。
“之前辅导过的一位创业者，选了一家高校，虽然总人流量不算多，但因为没有做冒菜的，所以他们入驻之后，喜欢吃冒菜的学生都会来，因此营业额也不错。”
此外，食堂所在学校的位置也很关键，最理想的是处于教学楼和宿舍楼之间，如果食堂离这两个地方都比较远，那么用餐人数也会减少。
而如果食堂和菜鸟驿站等服务机构挨得比较近，那么就会有更多的流量，这样位置的食堂档口，也是他比较推荐的。
除了以上几点，还有学校周边有没有商业街或者是地摊，学校所处的地段、男女生比例如何等因素都要考虑在内。
再次，开店筹备
开店前期要掌握“开店节奏”。
刚到食堂，到了一个新环境，要注意经营节奏。第一步不是冲销量，而是根据这个食堂的用餐高峰，规划自己的运营流程，卡点计算出餐速度。毕竟没有效率，就算给你再好的位置，再大的客流量，也接不住。
同时，前期经营还要进行“试营业”，通过这样的尝试去调整和优化自己的出餐流程，从而更好地顺应这个食堂的节奏。
此外，还可根据该食堂用餐顾客的特点，对菜单进行设计，把利润款放在第一位。当然，这个利润***是被验证过，顾客爱吃的，而不是老板自己喜欢的。
同时，还要关注资金周转的问题，这是因为，团餐档口经营是有账期的，无论是供应商的货款还是员工的工资，都要提前给，但营业额结款会有50-60天的账期。
而更重要的是，经营团餐档口的老板要躬身入局，亲自下场去干，如果是“甩手掌柜”失败率极高。
从次，正式营业，稳健经营，流程标准化
正式营业之后，最重要的就是要保证口味稳定，毕竟做餐饮，稳定的品质才是稳健经营的前提，也是能否可以长期经营最重要的保障。
其次，要让档口里每个人的工作流程化、标准化。 包括汤的配比、调味油的配比，这些都可以沉淀做成SOP手册。既可以保证档口的流畅运作，也可以提升出餐的速度。这样标准化运营后，管理起来其实也会比较轻松。
在营销方面，禹化强总结，团餐档口最有效的营销方式就是，上新。
最好能做到“上一批、储备一批、研发一批”，上新以后，可以在人流量大的地方做宣传，放一些展架告知大家。
也可以通过当下流行的微信社群营销方式，引导顾客进群，在群内组织优惠打折、分享裂变等活动，从而沉淀自己档口的忠实顾客，激活复购。
最后，复盘，总结经验
当稳定经营一段时间后，就要对整个经营过程进行一次复盘，重点关注食材损耗、工作流程、以及产品在顾客心中的认可度、满意度，可综合根据情况，对相应环节进行调整。
如果是加盟的情况，可向加盟商反馈出现的问题，由他们给予一定指导和帮助。
而实现了从0到1的突破，向100、1000+门店迈进的时候，则需要三种能力的加持。
团餐小吃品牌，从0到1000+门店，靠这三种能力
禹化强总结，从个体迈向连锁发展，以及社餐小吃品牌“跨界”来拓展业务，首先要解决认知的问题。
从个体老板的角度来说，必须要从单打独斗的思维向企业化组织生产思维转变。
如成立专业的市场、技术、运营团队，制定各工作单位目标，工作合规、合法有考核，同时，还要设计激励制度，打造目标一致的利益共同体，让更多人能为这个组织发展，做出贡献，获得收益。
对于“跨界”的品牌方来说，认知上的问题则是，解决团队对团餐的深刻认识，以及在此工作的体感。
团餐相较于社餐，区别在于： 团餐是一种B2B2C模式的外包服务，凭的是规模取胜；并且团餐是铁打的顾客流水的菜单，社餐是铁打的菜单流水的客户，所以围绕这些特性，都需要重新去思考和设计，而不是把“东西”搬过来就可以了。
禹化强举例，之前有一个做得还不错的社餐品牌，觉得团餐市场不错，结果亏了200多万，铩羽而归。
第二点，也是从10到100+以上门店，最重要的能力就是产品力。
团餐的业内人士都知道，团餐产品的成本结构不像社餐那么灵活，它其实是一个半开放的市场，甲方对各个产品会限价，也会对原材料有要求，这就限定了你的毛利空间。
所以无论是茶饮、还是米、面、饭等各式风味小吃，都要在此之下进行生产，同样，组织也只能在此之下，去调配资源运转。
如果组织管理稍有不慎，门店就会没利润，这也是一些品牌跨界过来，铩羽而归的重要原因之一。
第三点，小吃品牌要想在团餐市场实现千店突破，就需要强大的供应链能力。
这里包括强大的上下游资源整合能力，货品调配数字化管理，完备的配送体系等，如果做不到这些，想实现突破千店，就会很难。
“就算规模强行达到了，但产品竞争力也会跟不上，很容易会被替换。”
另外，从目前团餐小吃品牌连锁发展的现状来看，连锁品牌市场占比不到20%，80%仍是个人经营者，所以这个市场，在未来仍大有可为。
而对于社餐小吃品牌进驻团餐，禹化强认为，业内人士也不必慌张，这反而是一件好事。
社餐小吃品牌进驻团餐，“激活鲶鱼效应”
禹化强认为，相较于社餐品牌，团餐小吃品牌在品牌打造、运营及组织管理方面，至少慢“半拍儿”到“一拍儿”， 更为成熟的社餐品牌进驻团餐市场，会对市场形成“鲶鱼效应”。
外来“高手”冲击一下市场，会让团餐小吃品牌及个体创业者更重视“练内功”这件事。
反观社餐品牌，他们的发展重心也不会马上转移到团餐上，同时其自身无论是产品、组织资源，还是供应链也不是马上就能适配团餐市场，所以，构不成直接冲击。
而对于团餐公司来说，优质的食堂项目离不开优质的小吃品牌来丰富产品特色，他们也喜欢更成熟、盈利能力稳定的风味小吃品牌，协同发展。
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