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考古港片港乐的时候，最让人欲罢不能的便是复古怀旧的灵魂所在——粤语了。“你食咗饭未？”“你肚唔肚饿啊，我煮碗面你食啦！”回味港剧的经典台词，很多都与吃有关，也让很多人一想起粤语，首先想到的便是琳琅满目的美食。

虽然粤语是当地使用最广的方言，广府菜远近驰名，但在美食大省广东，讲潮汕话、客家话的朋友们，也贡献了很多令人垂涎的美食！今天是世界粤语日，LP带你从广东的粤语区出发，遍寻“老广”美味，过足舌尖之瘾！开饭喇~

粤味：融合与创新

以清淡色佳著称的广东菜在中国众多菜系中算是独树一帜。广东自古是百越聚集地，地处岭南，背山面海，长期和中原隔绝，秦汉时期大量中原人南下，引进了汉人的影响。后来，在外打拼的南洋过番客回乡又带回了外国玩意儿，潮汕地区有名的沙茶酱其实就是南洋的沙嗲酱。

厨界曾经流行过Fusion（融合菜系）的说法，就是混搭各种文化料理食物的方式，以创造出崭新的口味。海纳百川的广东一向善于此法，因此总能推出各种美食，从扬州炒饭、星洲炒米，一直到晚近流行的炭烧蚝，据说都是广东师傅发明的新菜式。

揭 秘 粤 味

#01 从调味开始

广东以外，人们对粤菜的固有印象往往是清淡，粤菜里面自然有不少突出食材本味的料理。但这种固有印象，或许也从侧面说明了广东人的调味功夫了得，那些在厨房里孜孜钻研、代代传承的料理人，通过各种调味为美食画上点睛之笔，却让你毫无察觉。

头抽和豉抽

“抽”是岭南地区对酱油的独有叫法，源自几百年前粤人酿造工艺中的古老智慧——酱油在大酱缸内发酵成熟后，用木竹编制的工具隔开豆渣，再用酱油勺从中抽取出成品，久而久之，这个动作演变成了名词，又根据工艺、品质或功能的不同，衍生出生抽、老抽和头抽的分类。

发酵绝对是决定品质最重要的一环。普通酱油是用黄豆、小麦粉等材料经过**、制曲再加盐水来进行发酵的，经过第一次发酵后再重新用豆、小麦粉等进行制曲，称为二次发酵。经过二次发酵，加上更充足的日照，与鲜味有直接关系的氨基酸含量会更高，可以使头抽的风味更加浓厚，回味更悠长。

沙茶酱

在潮汕味道里，沙茶酱是日常佐餐最常见的酱料之一。对许多潮汕人来说，沙茶酱的起源和传入都不是很重要的事情，因为沙茶酱在潮汕的日常调味中早已完成本土化，这种独有的味道从每日的粿条和干面中一吃便知。

在当代，潮汕牛肉火锅与沙茶酱的关联并没有中断。即使受北派和川派火锅蘸料的影响，但对本地人来说，沙茶酱才是最地道和美味的选择。沙茶酱的味道温和不刺激，用来蘸鲜嫩的牛肉一起吃，是一种美妙的绝配。

陈皮

陈皮之于广东人，如同辣椒之于湖南人，花椒之于四川人。性情温和的陈皮，味道甘、辛、醇，还带有芸香科植物特别的香气，与食材搭配，提了鲜香，去了腥膻，说它是粤菜调味的灵魂恐怕也不为过。

在陈皮的故乡——广东新会，它是最基础的调味料。每年到了秋冬季，著名的陈皮产地周边都会有大规模晒陈皮的场景。如果你那时恰好去梁启超故居探访，一路的墙画和铺天盖地的陈皮一定会为旅途带来意外之喜。空气里弥漫着清香，镜头里处处是橙色的故事。

沙姜

你常常会在粤菜里吃到一种特别的香味，又不似平日里八角、桂皮、香叶那种常见香料的味道，那大概率就是沙姜的功劳。

在粤西的湛江，一小碟沙姜蘸料被视为白切鸡的终极伴侣。酱油的豆香、花生油的清香和沙姜的异香三者交融，解锁了白切鸡的嫩滑和原始的鸡味，一口下肚，齿颊留香，立刻让人期待下一口。除了白切鸡，本地人还用沙姜来炒鸡和煲鸡汤，让沙姜之香渗透得更为彻底，完全是将沙姜和鸡的搭配进行到底。

#02 讲究的食材

「水 产 篇」

广东人善于烹鱼、精于烹鲜。粤菜里的鲜虽不止海产，但大江大洋的馈赠，确实是粤菜中最令人难忘的味蕾记忆。

响螺

从现代人的健康观来看，响螺肉是一种几乎没有脂肪的纯粹蛋白质，口味清淡鲜美，回味甘甜爽口。这种特质在近年来更受推崇，再加上物以稀为贵，日渐稀缺的响螺如今在潮菜珍品榜上已有甩开其他食材的趋势。

烧蚝

炭烧生蚝是湛江人（也是全广东人）吃蚝的首选。将洗净的生蚝直接放到炭火上烘烤，蚝壳就是浑然天成的容器，当受热成熟时，蚝壳微微张开，里面的汁水随着热力沸腾却不会溢出，这才是精华所在。

鱼饭

汕头的街边打冷食肆，就像一间间可以吃的水族馆：明档上摆满不同品类的鱼，形态各异，花色琳琅满目，同类的数条鱼叠装在竹篮中，鱼形完整，但筷子一触鱼皮即破，咸鲜甜嫩的鱼肉就从鱼身涌出来。当听到店家解释这是“鱼饭”时，不必费力在篮中寻找米，因为鱼饭就是纯粹的鱼。

「家 禽 篇」

记忆中的港片里，散发出温暖光线的烧味档绝对是经典画面。因地制宜的广东人，将烹饪之道经融合与发展，为每一只家禽都准备了体面的“身后事”。

卤鹅

潮汕人汕人喜欢吃卤鹅，而且鹅种一定要选澄海狮头鹅。这种鹅体形硕大，雄鹅头冠上会长出若干“肉髻”，形状好似石狮头顶的发卷，因此得名“狮头鹅”。

老卤水能给鹅皮染上蜜糖般的深棕色，让秘制配方的风味缓缓浸入鹅肉的每寸肌理。现在做卤鹅，越来越多人改用不锈钢锅，卤出的鹅口感更软，因为温度不够高，鹅肉的水分不容易排干净；大鼎费火，但厚实保温，卤出来的鹅更有嚼劲。

白切鸡

在逢年过节、红白喜事的餐桌上，哪怕有豉油鸡、盐焗鸡、麻油鸡等一众强力竞争者的挑战，最后牢牢占据顶端、“傲视群鸡”、几乎永不缺席的主角也一定会是：白切鸡。

在以“原味之上”为信仰的南粤大地，对一只白切鸡来说，“有鸡味”是最高评价。顶级白切鸡的秘密都来自那锅白卤水。最早的时候，广东厨师浸白切鸡不用卤水，也不“过冷河”，用热水浸熟就完事。随着食家对味道的追求越来越高，料理人们开始用鸡汤、白卤水浸煮，以慰知音。

乳鸽

乳鸽在粤菜中的地位绝不输于白切鸡。一只乳鸽上桌，翅膀、大腿分斩4件，几人分食，似已成为很多地方享用乳鸽的基本操作。

当地人的乳鸽品鉴指南

1. 无论是卤水乳鸽和生炸妙龄鸽，不必斩开，戴上手套，整只开吃，最为美妙。

2. 如果是卤水鸽，就先沿着乳鸽的大腿根向外掰开，此时你会看到滚烫的汁水在皮下流淌，赶紧迎口而上，将这些珍贵的汁水先吸入口中。然后掰下大腿，这个部位的肉最为嫩滑，然后吃翅膀。胸肉有些厚实，可以蘸着卤汁来吃。

3. 生炸妙龄鸽以皮为美，肉比较少，但腌制入味后，连骨头都透着香味，都可以嚼烂。

#03 腌腊干货，浓缩中的精华

生腌

生腌，即用调味汁腌制生食的烹饪方法，也泛指所有用这种烹法制作的食物—通常是各种甲壳类小海鲜。渔民网底剩下的小螺贝、妇人从沙滩上挖出的招潮蟹，还有孩童在溪流稻田中抓到的淡水虾，只要趁鲜加料简单料理，都能制成方便美味又下饭的生腌。

腊肠

所谓“南甜北咸东酸西辣”，川味腊肠讲究麻辣咸香，而广式腊肠的咸甜交织、酒香浓郁，分明是岭南人迷恋的味道了。

10月秋风一起，师傅们就会去市场挑选新鲜猪肉，内行的只挑后腿肉，尤以那种摸上去有点黏稠的最好。肉买回来后切成肉粒，按肥瘦比例放入大盆中，加入盐、糖、酱油和白酒，有些地方还会遵循古法，加入少量陈皮。

咸鱼

海鱼在埕里腌一夜再晒干，经过简单烹饪之后，吃起来口感更加香嫩，这种腌制方式便被称为“一夜埕”。用科学名词来说，就是淡晒咸鱼。

以前的渔民只用粗盐进行简单腌制，现在改良了，用盐水调味。盐和水的比例很有讲究，两者比例1:1时腌制的时间和比例为1:1.5时腌制的时间完全不同，为防止太咸或者太淡，必须要严控这个比例。同时，里面不能放酒，否则鱼肉就会变味。

#04 更精进一些：拿捏火候

所谓火候，便是对火力、时间的掌握，这种经验性的东西难以通过书本或言传来学习，只有那些常年浸淫于厨道的人，才能通过五感，找到最适合出国上盘的“神之一瞬”。

牛肉火锅

天下武功，唯快不破。潮汕牛肉火锅也一样。牛肉从屠宰场到餐桌的迅捷传送，辅以厨房师傅的利落刀工，以及食客在筷头上的灵巧把控，共同组成牛肉火锅好吃的秘诀。

经过精宰细切的牛肉不能久煮，久煮会使牛肉失去嫩滑鲜甜的原味。五花趾即主要是瘦肉的后腿肉，涮15秒时嚼劲与嫩滑并存，再多煮便会变硬；“朥”在潮汕话里指动物脂肪，看起来油腻的胸口朥其实是较耐煮的筋膜，煮至5分钟更能达到醇香脆韧的口感。

啫啫煲

火候，这个在中餐烹饪中总是会被提及的一个词，被啫啫煲体现到了极致。事先调好味的生鲜被放入烧得滚烫的沙煲中，暴风雨一般的猛火急攻之下，食物被高温极速烹至九成熟、厨师“抄”起沙煲、奔跑上菜、揭盖、搅拌……一系列动作一气呵成，前后用时不过3分钟。

在啫啫煲的世界里，食材在煲里短时间内由生变熟的过程是高潮，热腾腾的“镬气”是精髓，因此生啫才是公认的“ 啫啫煲王道”。

汤

什么才是“对”的汤，岭南人民自有一套遵循时令季节的判断标准：什么季节，就喝什么样的汤。春季要排毒袪湿，所以少不了金银菜猪肺汤、粉葛鸡骨草鲮鱼汤；夏天新鲜瓜果上市，冬瓜老鸭汤、章鱼节瓜汤正当时；秋季进补有牛骨汤、水鱼汤、北芪党参老鸡汤；到了冬天，鹿尾巴炖汤、人参乌鸡汤则是大补之选。

不容错过的粤味花絮

# 传统家常古早味

据说清末民初广州街头就出现了不少糖水铺，当时的标配是“二沙三糊”——红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。这几样在如今的店铺中依然供应，随便点一样就能检验糖水是否合格。

还有一些朴素的甜品，更像是母亲的巧手日常。红（豆沙）、绿（豆沙）、黑（芝麻）、白（西米）、橙（番薯）、黄（鸡蛋），分明的颜色可以帮助你记忆，鲜明的味道可能很难忘怀。

# 蛋奶制造好口感

鸡蛋和鲜奶，是广东糖水的一大主题，在甜品店密密麻麻的菜单上，必然有它们的一席之地。

窝蛋奶最为家常，在煮开的牛奶中打一个鸡蛋，根据生熟程度的喜好煮一会儿关火加糖即可，溏心蛋爱好者都中意这款。进阶版是鲜奶炖蛋，均匀打散过滤后的蛋液与鲜奶融合，加入白糖，上锅一蒸便是一碗香滑细腻的美味，带着淡淡的奶香，吃起来就有幸福感。

# 一碗凉茶解百忧

广东人只要身体稍有不适，就会首先想到喝凉茶。初来乍到的外地客一旦水土不服，也会被立刻“安利”一杯凉茶。凉茶铺老板仿佛“常煲凉茶百十种，不会治病也会医”，只要告知哪里不舒服，他可以即刻找出对症的凉茶。民间认为凉茶越苦越有效，但如今放糖同煲也成为趋势，“自讨苦吃”之后，必须苦尽甘来才好。

看完LP的这份粤语区美食科普

你对粤菜哪些新的了解？

你还知道哪些粤式佳肴？

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