#打卡挑战局#面码是大多数面条形成风味特色的主要呈味食物。在制作工艺和作用上与馅有许多相同之处,所以归类于馅。面码又称面卤、臊子、油码、码子。制作工艺比较复杂。加工形态有片、丝、丁、粒、末;成熟方法有煨、烩、熘、
面码是大多数面条形成风味特色的主要呈味食物。在制作工艺和作用上与馅有许多相同之处,所以归类于馅。
面码又称面卤、臊子、油码、码子。制作工艺比较复杂。加工形态有片、丝、丁、粒、末;成熟方法有煨、烩、熘、炒、爆、烧;口味丰富,常有酸辣、炸酱、鲜香、鲜嫩、滑嫩等。用料多而广泛，各地均有许多深受人们喜爱的地方风味。
面码选料、切配、烹制、调味等制作工艺与菜肴制作工艺有很多相同之处,可借鉴运用,本节不重述。但要注意面码的作用和目的与菜肴有差异并有特殊要求,烹制时要采用相应的措施,以便满足面条的风味要求。如:汤面特点一般是汤汁清、口味鲜香、爽滑,因此,汤面的面码一般不宜用芡或不用浓芡,并带汤汁,多采用煨、烩等烹调方法制面码。
本地一家做了30年早餐店两份特火爆的面码用料简单但原肉香味浓郁，受到当地人特别喜爱。
炸酱面码
(1)用料
猪夹心肉 500 克,黄酱 240 克,玉兰片 50 克,猪油 65 克,香麻油 125 克,绍油 40 克,葱末 10 克,盐 5 克,骨头汤 200克,味精 10 克。
(2)制法
①将肉、玉兰片分别切、斩成**状。
②炒锅放猪油烧热,倒入黄酱爆香,再加入肉末,玉兰片粒煸炒,最后加入葱末,绍酒同炒,至肉与酱出现分离。
③加入骨头汤、味精炒制,使肉,酱混合入味,淋香油出锅即成炸酱面码。
煨牛肉面码
(1)用料
黄牛肉 500 克,桂皮 8 克,干红椒 4 克,生姜 25 克,精盐10 克,花椒 5 克,甘草 20 克,绍酒 20 克,酱油 50 克,葱 25 克。
(2)制法
①将牛肉放入冷水锅中烧沸,除去血水及腥味。常称“焯水”。
②待牛肉**后,切成片 3 毫米厚、2 厘米宽4 厘米长的长方片待用。
③将切好的牛肉片装入砂锅,放入桂皮、拍开的姜块、甘草、葱结、干红椒段、绍酒等,并加入原汤用旺火烧沸,再转小火煨至入味,等牛肉六成烂时加入食盐、酱油,继续用小火煨至酥烂,即成煨牛肉面码。
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