刺身是日本料理的一部分，刺身切片之后，直接用绿芥末、日本酱油蘸着吃。在日本，北海道渔民供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，经常取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法被保留下来。刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜
刺身是日本料理的一部分，刺身切片之后，直接用绿芥末、日本酱油蘸着吃。在日本，北海道渔民供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，经常取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺
在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法被保留下来。
刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。刺身常用的材料是鱼，多数是海鱼，常见的是鲑鱼、鲷鱼、比目鱼等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。还有一些特殊的海产，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、虾蟹、海参、螺蛤类等也是常见的材料。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。还有生鱼子，也可以成为刺身。
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刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有**性的调味料，吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际交流的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，已经从日本料理店走进了中高档中餐馆。
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