猪骨，目前中国、日本餐饮行业及家庭使用率最高的汤底主材，豚骨汤、拉面汤底、酒店高汤、粉面店基汤底等等无处不见其身影。笔者在两年前的一篇牛骨汤做法上曾提到，凡涉及粉面出品的店铺，重中之重是要先把汤底做好，否则一切皆为空谈。但也甚是抱歉，因家庭、工作琐事，两年后才操笔这篇关于猪骨汤百年老汤的文章。汤师傅和朋友们说过，学习任何知识，
猪骨，目前中国、日本餐饮行业及家庭使用率最高的汤底主材，豚骨汤、拉面汤底、酒店高汤、粉面店基汤底等等无处不见其身影。笔者在两年前的一篇牛骨汤做法上曾提到，凡涉及粉面出品的店铺，重中之重是要先把汤底做好，否则一切皆为空谈。但也甚是抱歉，因家庭、工作琐事，两年后才操笔这篇关于猪骨汤百年老汤的文章。
汤师傅和朋友们说过，学习任何知识，都要从基础学起，懂了原理，制作起来就会得心应手，如果直接看配方和工序，那我敢保证，绕一大圈后你还得回到起点。
那么猪骨汤在维护、制作成百年老汤底前，先来弄懂猪骨基础汤底的做法。筒骨、头骨、脊椎骨、排骨、扇骨，这五种骨头入汤使用率最高，每种作用与味道都不一样，就算做法、配方相同，但出来的汤底味道也会有很大区别。
关键是要自己按照出品来选择骨头的种类，并非贵的骨头就能出好的汤，也不是便宜的就没用处，这想法是错误的，一定要针对出品去选择和搭配。
比如说馄饨面，本来馄饨里面都是肉，吃起来会腻，如果再加上用筒骨熬制的浓汤底，岂不是更加腻？所以，选择什么骨头种类是可以直接影响到后期出品的口味，包括红卤和白卤。
什么是老汤？
20年前，汤师傅在东南亚某国打工，两年时间很快过去，在即将回国之际，几个工友商议在回来前，一起转一下周边几个国家。第一站我们是直飞马来西亚东马，也就玩个自然风光吧，那么在第二站吉隆坡的十天里，那十天和接下去一个月的旅程，可以说很大程度影响了我以后几十年对汤底的理念。
吉隆坡这城市在20年前对于中国来说消费水平不算低的，我们粉面卖三块钱的时候，吉隆坡中心区域已经卖到十几块人民币了。由此我们只能扎根于农村，往城市发展。住在远离市中心的华人区，这样挺好，在那边基本可以用粤语交流，盛行的是福建话，但讲粤语的华人也很多。
离我们住的小酒店两个街区有一个餐饮大棚，地方不大，约摸就六七百平吧，大棚中央是几十张桌子，十多家档口把桌子围了起来，桌子是公共的，点了餐随便坐，几十台吊扇的功率让你不会觉得是在东南亚，每到饭点，人头汹涌！
每个档口的出品都不一样，有印度人做的咖喱鸡饭、海南人的海南鸡饭、广东人做的烧鸡饭、香煎汉堡、猪肉粉、鱼蛋粉、就连我们中国的自选快餐都有，价格不高，普遍在四五块马币这个幅度，相当于人民币十块钱，已经算便宜了，因此在吉隆坡十天里，一日两餐基本都在那解决。
在铁棚吃饭前几天，我基本所有档口都吃了个遍，唯独门口边上那家猪肉粉不吃，其实不是不吃，是不想等，每次去都是二三十号人排队。
那猪肉粉大概操作是这样的，一个足足有一米二直径的大黑铁锅，支在燃气炉上面，铁锅里周边有七八根猪筒骨在微微沸腾的汤里慢慢渗出骨味，汤色说不上清澈，因为猪肉和猪杂这些都是直接放进去烫熟的，肯定有杂质残留。
一个老年妇人在旁边不停切猪料，一个胖子和一个胖老头站在锅旁往锅中烫粉、装碗、烫猪肉或猪杂、装碗、最后打上一勺汤、、、、、、、看起来是一家人。
有天下午我们回来比较迟，赶到铁棚时只见两父子还在铁锅旁鼓捣着，心中一喜，嘿，今天居然不用排队！连跑带跳到锅前，一问才知道人家要收摊了，一顿失落啊！我问明天什么时候出摊呢？胖子笑了一下说，见你天天来看，明天你来不用排队，说着两父子把大铁锅抬起，将剩余的汤倒在一个蒙着隔离纱布的小桶中，放到车后备箱，一家子人上车走了。
老汤是新汤比不了的！
到了第二天，如愿吃到了那碗猪肉粉，猪肉的软糯、Q弹、粉里透出的猪骨鲜香、汤的鲜、香、甜，直到今日，我还在回味！
汤师傅向来对美食有股钻研劲，不懂的地方就算不睡觉也要把它弄明白。当天晚上我们几个工友就邀请了小胖子在附近的露天餐吧喝啤酒了。
“猪肉粉要用猪筒骨去做汤，不然没有猪骨香味，但猪骨只有香味，不会有鲜味，所以想要汤好喝，一定要在汤里不停加猪肉或猪杂去浸泡，这样肉的鲜味就会留在汤里，但要用中药把猪骨和猪肉的膻味压下去，用海鲜再把鲜味提上一个档次，量要很讲究，不能把猪的本味压制”，小胖很认真说到！
胖子比我大几岁，见面几天时间，彼此都有种似曾相识的感觉，所以几杯酒下肚后聊得火热。他绝对是个美食家，一年工作8个月，余下时间到处旅游，目的就是尝遍东南西北的美食，因为马来西亚是个养懒人的国家，早上10点上班，下午四五点就收工了，因此，连续和小胖喝了几个晚上。
在去槟城前一晚，我跟小胖说，自己想回国做一个猪肉粉店，能否在你这学？他想了一下说：“我现在可以把做汤、烫肉的所有工序教完给你，但做老汤你怎么学？”当时一听我有点懵了，这还要做老汤？
“好吃的店都要做老汤的，老汤是新汤比不了的！差别很大很大，而且老汤靠的是精准的量和工序，或者说老汤不是做出来，而是维护出来的，你明天就走了，怎么学啊”？胖子喃喃说道！
我问，那老汤是怎么做的？他说老汤不是做的，是维护出来的，那天你看见我们倒在桶里的就是老汤原料，回去后再加工，放特别的中药、、、、、、、原来如此！
20年后
胖子姓陈，祖籍广东番禺，2012年将近40岁才娶了位四川姑娘，13年来中国旅游，我陪他走了上海、成都、广州等地。我们一直保持联系，他的店在2005年搬进了商场里，生意依然如此兴旺！
在我回国两个月后，他详细用中文繁体字加英文把配方和工序、老汤工序写了出来，还录制了一盘录音带一并邮寄给了我！
汤师傅对于汤底技术的启蒙可以说绝对少不了他，日后对汤的理念与知识，很大程度得益于那锅猪肉汤底的基础理论！
我们学什么、做什么都要懂得其原理才能明白其应用，或许你认为汤师傅写的文章很多废话，这我不怪，确实是很多！但当你真正要学的时候，可能你就不认为这是废话了！因为上述就是原理！
这篇是猪骨老汤的开篇文，也算是概论吧，后续再细分，以后文章我会写得很细，希望让朋友们真正能学到东西。
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