各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享山西炸酱面，以及山西炸酱面哪个好吃的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！本文目录山西刀削面
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山西刀削面和面方法是什么
非正宗山西刀削面，简单易学，进来看看吧
为什么题目要叫“非正宗山西刀削面”，原因有三：一是人不正宗。一个甘肃人出于对面食的爱好，自己自学的山西经典面食刀削面，在山西朋友面前，难免有班门弄斧之嫌；二是工具不正宗。从网上几元钱淘来的刀削面工具与专业削面刀削出的面相比，还是有很大差别的；三是卤不正宗。山西刀削面好吃不好吃，浇头很重要。我制作的臊子卤是自己琢磨的，味道与正宗的山西刀削面卤比还是有很大差别的。有制作秘方的山西朋友请不吝赐教。
总之，本人制作的面食纯属业余爱好，大家将就的看吧，不必苛求正宗与否。
取适量面粉，加一小勺盐，活成较硬的面团（面一定要活硬点，尤其新手，面活的不硬，很难削成型的），包上保鲜膜，饧30分钟以上。我一般是头天活好面，放在冰箱冷藏室一宿，第二天拿来做。削面刀和托板都是网上淘来的，价格很便宜，操作起来也很简单。
面团一定要充分揉匀，否则容易断条。面团揉成长条形，揉的越长，削的越长。托板上蘸点水，将面团放在托板上（没有托板用小擀面杖或菜刀托着面团也行），水开后，一手托面团，一手持削面刀，沿面团一侧一条一条削入锅中，从一边压着削到另一边，别乱削。面活硬的话，很好削的，像削萝卜皮那样。或者可以先在面板上练习，等练的差不多再上锅削。
煮面的时候，锅里加点青菜，面熟后过凉水。盛入碗中，加西红柿鸡蛋卤或臊子卤食用。
山西炸酱面哪个好吃
山西炸酱面牛肉面好吃
山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别哪个更好吃
山西是面食文化发源地，从来都不是面食文化接收者。
至于山西北京二地炸酱面的差别，这个问题很不好回答，甚至可以说没有可比性，我尽量以客观的角度说一下，如有纰漏欢迎指正。
刚好我也借此机会澄清一下，山西炸酱面不是抄袭北京的。
一句话总结:山西各个层面定义的炸酱面按北京习惯都属于北京的打卤面类，北京炸酱面按山西习惯属于山西的调面(拌面)类。
北京炸酱面很好解释，是调味面的一种。
北京人喜欢的炸酱拌北京人喜欢的面条，油大酱多，小火干炸把黄酱甜面酱什么的炸熟炸香，炸好了一滴水都不放，爱用五花肉就用五花肉，不爱吃用鸡蛋或者牛肉也行，也有放茄子丁的，只要酱炸香了就好，炸的时候特别费工夫，成品油大味咸，炸一锅酱放饭盒里冷藏起来吃个十天半月没问题，不想吃面抹馒头也成。
面条想吃手擀面吃手擀面，想吃抻面吃抻面，菜码爱放不放，爱放几样放几样，过水锅挑皆可。
炸酱荤香重，靠菜码缓和油腻、提鲜、提升层次感，选用手工长面条，拌好了面大口吃，炸酱糊一嘴的感觉很过瘾。
因为黄酱的量很大，所以制作工艺上必须小火耐心的长时间炸，如果酱没炸熟吃起来有生酱味，不管面条再好吃菜码再多，这一碗面还是不能入口，酱是炸酱面的灵魂。
春天各种新鲜蔬菜上市，除了吃春饼之外，做几样讲究的菜码吃炸酱面，也是北京人咬春习俗的一部分。
北京炸酱面在北京家庭算挺上的来台面的面食，有讲究的人家都有自己的独家心得，每个北京人都可以做炸酱面的代言人。
山西炸酱面的话，这个就复杂了，山西叫炸酱的东西有好几种，就是没有北京那种。
1.在山西介休这块，传统上部分人会把炒西红柿酱称为“炸酱”，炸酱面就是西红柿酱调面了。
2.太原人会把一种面食浇菜称为炸酱，做法是把肉丁和土豆丁过油，再用老黑酱or黄酱or酱油炒熟，浇在面条上，炒一顿吃一顿，炸是过油的意思，酱是形容颗粒感的形态，与酱料的酱无关。
这应该是大多数太原人最熟悉的本土家常炸酱面，在饭店应用很广。
山西人家里吃面一般不把生冷的蔬菜直接搅拌在面里，小菜拌好夹着吃，蔬菜随锅和面一起煮也有，一根菜都没有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常态，把没有味道的生黄瓜丝直接放面碗里搅着吃属于偷懒吃法，和北京人要尝蔬菜鲜的习俗不同。
下图为太原连锁品牌面馆的炸酱面，这个黄瓜胡萝卜就有点山寨北京炸酱面的意思了，可能有意无意的还是会往北京那方面靠拢，但肉不是山寨的
3.部分太原人(不知道什么片区)，传统上会把几种蔬菜加上过油肉/大炒肉等混合在一起炖炒，当做面食浇菜食用，这种做法称为“炸酱”或“杂酱”，方言里杂炸不分，可能是好几样材料混在一起杂七杂八的意思，普通话说写杂酱、炸酱的都有。
相当于山西北部、中部的“炒哨子”，菜肉切片、条、丁、末、丝、块等，随便您怎么炒，随便您选用什么原料，随便您切成什么形状，炒炖之后浇在面上都是哨子。此时的「炸酱」就可以等同于“哨子”或“卤子”，本质上就是“浇在面饭上的菜”。太原知道这个概念的本地人都很少，所以我不确定传统上是太原什么片区的叫法，爷爷奶奶不是太原的就肯定不知道。
ps.山西晋南地区的臊子有多重含义，隰州臊子面是必须切成菜丁、肉末的，太平臊子面的定义又不一样，此处解释用以厘清和晋北晋中地区“炒哨子”的不同。
4.山西中部、南部炸酱是小炒肉末，说吃炸酱面(杂酱面)的话，做法是把肉切小末末，炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or黄酱or西红柿酱，肉末炒香了加热水炖一会儿，味浓了出锅浇面上吃，配上雪里蕻、蘑菇、豆腐丁等任意配菜也可以，是一种酱状的浇菜，熟成制法是小炒(短时间的炖)。
可以理解成切成末末的小炒肉，这是山西本土浇菜的一种，也是山西人去北京开店之后称呼为“山西炸酱面”的东西。
此处炸酱面的“面”可以是任意山西面饭，想做甚面做甚面，配猫耳朵揪片子都行。
在山西属于不太上的来台面的浇头，平时家常饭，招待亲戚朋友逢年过节不会吃这个。
小炒肉末是“浇在面上的酱状菜”，非“用来拌面的肉酱”。
下图为北京的山西面馆制作的“山西炸酱面”。
下图为我炒的肉杂酱，放的老黑酱调味。
归根结底，北京、山东、河南、东北有油炸酱然后蘸菜、卷饼、抹馒头、拌面、拌饭的吃法，是因为他们的传统酱一般是生酱，不长时间用油慢炸熟不了，我们山西各地的各种传统酱「老黑酱」「清酱」「面酱」「黑酱」「胡麻酱」等都是熟酱，只能炒不能炸，作用形同于固体酱油，虽然现在物流发达了我们买得到全国各种风味的酱，但习惯已经形成无法改变了，这就是我们不可能产生北京炸酱面的最根本的原因吧。
老黑酱快灭绝了，快被黄酱或者老抽代替了。
拌馅、炒菜、炖肉、卤肉、调面、调汤饭、调卤汁都能用，不打算尝试一下吗?
去腥、除腻、提香、调色，在用黄酱嫌味重、用老抽嫌味淡的时候用很合适，口味上无法代替，请珍惜山西的味道。
山西炸酱面臊子做法
先把肉炒熟在放干黄酱把酱炒香放葱姜蒜加水开锅勾芡
山西炸酱臊子做法
臊子原料（批量）：
肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，甜面酱300克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。
香料包配比：
香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。
臊子制作方法：
（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。
（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。
（3）最后加入高汤，甜面酱，放入香料包，改小火漫慢熬制十来分钟即可。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
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