水煮猪肉片(五花肉水煮肉片做法是什么)

大家好，关于水煮猪肉片很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于五花肉水煮肉片做法是什么的知识，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 水煮肉片汤汁怎么做
2. 煮熟的大块猪肉该怎样过油
3. 猪肉一般煮多久可以煮熟
4. 五花肉水煮肉片做法是什么
5. 水煮肉做法是怎样的

水煮肉片汤汁怎么做

水煮肉片是川菜代表菜之一，和宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉一样是川菜中的经典之作。不仅川菜馆里要以烹饪好这几道家常美味为己任，就连自己在家里也要以能做出这几道川菜为荣！

水煮是川菜烹饪方法里特殊的一种制作方式，需要经过肉片腌制、上浆、熬汁、水煮、浇油等一系列烹饪过程，成菜麻辣、鲜香、嫩烫等特点，特别适合下饭食用。

水煮肉片通常指的是水煮猪肉片，用以区分水煮牛肉或其它水煮菜。

水煮肉片是一道川渝地方名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片以水煮的方式制作成熟故名水煮肉片。

水煮肉片肉味香辣、软嫩、易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安(1887-1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。

水煮肉片要想达到“麻辣鲜香”的特点，不仅仅要把汤汁做好，水煮的汤汁只是其中一个环节，还需要从以下几个方面着手，才能完整的做出一道色香味美的川味水煮肉片。

一、选料考究。

1.蔬菜选择。水煮肉片不仅有肉片还需要一些配菜，用来做垫底，形成荤素搭配的一道美食，垫底的蔬菜多以根茎类为主，突出食材的脆感，和猪肉片形成互补，既解油腻又能形成口感上的差异。

四川当地的做法会选择芹菜、莴笋、黄豆芽等来做垫底的蔬菜。水煮肉片传到北方的城市，厨师也会因地制宜选用白菜、油菜、圆生菜、藕、油麦菜等来做水煮菜的垫底，但都要和猪肉形成口味上的区别，又能减少麻辣所带来的刺激。

2.猪肉选材。猪肉的选择上一般以猪瘦肉为主，如后臀尖、猪腿肉，少筋少肥的瘦肉为主，猪肉既有口感又鲜嫩。现在制作水煮肉片大多选用了猪通脊，更为鲜嫩一些，制作起来也比较方便。

3.调料选择。水煮菜的特点在于麻辣味浓，而麻辣来源于好的花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡椒等调料，通常以汉源花椒、大红袍花椒为上品，选用鹃*城或丹*丹郫县豆瓣酱，子弹头辣椒、二荆条泡红椒为主要的调味料。

汉源花椒，四川省汉源县特产，中国国家地理标志产品。

汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，畅销全国。

郫县豆瓣酱用上好的辣椒和豆瓣经多道工序发酵而成，以豆瓣多，发酵时间一年以上，颜色暗红，香味浓郁，自然出油为上品。厨师多选用以上两个牌子，也可根据自己的使用习惯进行选择。

郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。

二、肉片处理。不管是水煮猪肉片还是牛肉，都需要将肉片进行腌制底味，上浆嫩化处理，这样在烹饪之后才会有鲜嫩爽滑的口感。肉片腌制是为了煮出来以后，本身就会有一部分底味，再加上汤汁的浸泡就会使味道更为饱满。上浆是把肉片经过冲洗去除血水，加入蛋清、清水、淀粉搅拌之后，在肉片表面形成一层薄薄的保护膜，经过高温水煮之后糊化形成的保护层，进而锁住肉片内部的水分达到鲜嫩多汁的效果。这是保证水煮肉片鲜嫩的方法，不可省略。

三、水煮汤汁的熬制。这也是题主提出的问题，水煮肉片汤汁怎么做？水煮肉片的汤汁一种是现场直接炒制；一种是提前将汤汁熬好备用。前一种是大部分厨师惯用的制作手法，后一种适合批量制作水煮的菜品，节省时间的做法。

①特殊的调料：需要菜籽油、泡姜、花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、刀口辣椒、干辣椒等比较特殊产地的调料，味道才能纯正。

川式水煮肉的制作会用到泡姜和大蒜，葱的使用反而和其它菜系不同，多是生葱的形式出现。需要使用当地的菜籽油将泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒末炒香出红油，在加入适量老汤或清水，放入料酒、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉调味，这里面有一个最重要的是刀口辣椒。即花椒和干辣椒炸酥脆后用刀剁碎而成。刀口辣椒在水煮肉片里面起到增加麻辣味道，使水煮的味道更浓郁醇厚，也会增加菜肴的色泽，看起来红润更有食欲。

②炒制的火候。花椒和郫县豆瓣酱时需要小火炒香再炒出红油，小火是防止豆瓣酱糊底，将花椒的香、麻都激发出来；只有将郫县豆瓣酱的红油和特殊香味都炒出来，这样的汤汁味道才具有川味水煮的浓厚和辛辣。

③加入火锅底料。这是另外一种做法，也是部分厨师提前制汤的做法，除了以上步骤以外，还会放入少许火锅底料增加麻辣的厚度和醇厚感，也会是汤汁更油亮，汤汁更粘稠，但是有点小瑕疵是多了牛油的味道，可能有些人不太喜欢牛油的味道。

四、热油增香。这也是做水煮肉片的最后关键步骤，八成热度的热油将洒在上面的蒜末、花椒、干辣椒或辣椒面、小葱激发出最大的香气，蒜香和辣椒的香辣形成一种复合的味道，再一次增加水煮肉的麻辣香烫，而且起到水煮肉会保持一定的时间不会变凉。

实际操作

说了这么多，其实是为了更深层次的了解水煮肉片的做法，这样做起来就会最大程度的还原它的纯正风味。记住操作的先后顺序是炒菜垫底，肉片腌制上浆，炒料熬汤汁，汆煮肉片，调味，浇油这六个步骤，再加上用质量较好的川味调料，水煮肉片就可以轻松搞定了。这里分享水煮肉片的做法来进一步说明水煮肉片汤汁怎么做的问题。

水煮肉片—》简单好学—》要点解读—〉—麻辣鲜香

需要食材：白菜300克、青蒜50克、泡姜10克（或嫩姜）、蒜10克、小葱1根、猪肉300克、鸡蛋1个

需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、黄豆酱油5克、花椒5克、郫县豆瓣酱10克、泡红椒5克、干辣椒5克、辣椒面5克、水淀粉10克、香油1克、菜籽油约200克（或色拉油）

制作过程：

1、将白菜洗净片成薄片，青蒜洗净切成段。小葱洗净切成小葱花，泡姜切成姜末，蒜拍碎切成蒜末。郫县豆瓣酱和泡红椒用刀斩碎备用。

2、猪肉切成片，用清水冲洗干净血水，沥干水分，放入盐、胡椒粉、料酒腌制底味。

3、打入半个鸡蛋清搅散，放入肉片里搅拌均匀，放入水淀粉上浆拌匀。这个过程需要多搅打几次，让肉片和蛋清水淀粉充分混合，再倒入少许油，可以起到水煮时不粘连，增加肉片嫩滑的作用。

4、制作刀口辣椒。将花椒约10颗、干辣椒一小把，放入三成热油里加热浸炸至微焦状、酥脆时捞出，用臼子捣碎或者用刀剁碎即成刀口辣椒。也可用干炒的方法制作。

5、炒锅上火烧热，放入少许底油，爆香花椒、干辣椒、姜蒜末，放入白菜翻炒至断生后放入青蒜翻炒，放入少许盐味精调味，盛出倒入汤碗里。

6、炒锅上火，放入适量底油，爆香姜和蒜末，再放入花椒、郫县豆瓣酱、泡椒炒出香味和红油后，倒入少许酱油，加入适量清水，烧开后放入少许料酒去腥，放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味，加入刀口辣椒提味。*注：少量白糖可以提鲜。

7、汤汁调成小火熬制，微沸腾状态时把浆好的猪肉片均匀地撒入汤汁中，中火加热把猪肉片慢慢浸熟，猪肉片变色后捞出放在白菜上。如果汤汁不够浓稠，可淋入少许水淀粉勾芡，最后将汤汁倒入碗中。

8、在肉片上撒上蒜末、干辣椒段、辣椒面、小葱花，将油烧至八成热左右，放入一小把花椒粒，炸焦后迅速淋在蒜末和辣椒面上。油温要够热，以八成热左右为好，才能激发出麻辣味道来，滴几滴香油即可，也可以撒上少许白芝麻增香。

出品图

水煮肉片的问答环节

问：水煮肉片可以过油吗？

答：肉片浆好后入麻辣汤汁中煮熟是水煮的特点，这样的好处是滋味入得更透彻。也有一些厨师制作此菜时采用滑油的方式将肉片提前滑熟，再熬制汤底最后把肉片放入煮好，这种做法常见于2000年左右北京地区的连锁烤鸭店，也被食客们广泛接受，是简化了煮制的时间，但是味道没有直接水煮的浓厚，滑油后肉片外表糊化，再入汤汁里，猪肉的蛋白质不会或较少融入在汤里，而直接水煮会将猪肉的香味融入汤里，汤汁更浓郁鲜香，不建议在家里这样过油制作。

问：没有好花椒和好郫县豆瓣酱可以做这道菜吗？

答：当然可以，大红袍花椒比较昂贵，一斤的价格在60元以上，品牌的郫县豆瓣酱也比普通的豆瓣酱也要贵出不少，想要吃到纯正的川菜水煮味道，就得需要这些品质好的调料，否则麻味和辣味都达不到要求。

譬如普通的花椒，放少了没味，放多了发苦。而大红袍花椒则不然，椒香麻味浓郁，用来制作川菜最能体现花椒的特点，使菜肴增色不少。郫县豆瓣酱也是如此，质量较差的豆瓣酱看着红亮，发酵时间很短，实则没有多少豆瓣，香气也不足，制作菜肴时会大打折扣。

制作小贴士

一、垫底的蔬菜需要炝炒入味至断生状时再放入碗底。蔬菜炒过之后会去除不少水分，这样就不会出现（直接在汤里煮）冲淡汤汁味道的情况，质地也比较有脆感，不会过于绵软。

二、水煮肉片的汤汁要略宽一点，要抹过肉片和垫底的蔬菜，让肉片和蔬菜都能浸泡在汤汁里，这样的滋味会比较足。

三、刀口辣椒已经是熟制品，不需要再入锅炒制，加入汤汁里即可起到增香提色的作用。

四，煮肉片的时候将肉片煮至变色浮起即可倒出，余热也会促进肉片进一步成熟，所以煮断生后浸泡在汤汁里，加上热油的作用，口感就会刚刚好，嫩滑多汁还有些Q弹。

五、浇热油的目的是再一次增加麻辣味道，而且使菜肴保证一定的温度，让香气更持久。最后的热油要稍微多给一点，这样才能起到香辣、出红油、保温的作用。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨关于水煮肉片的问题，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容抄袭必究]

煮熟的大块猪肉该怎样过油

谢谢邀请，我们这里做扣肉就有过油这一步骤，这里我就说说我们这边扣肉的做法吧，首先，长方形五花肉一块，洗净冷水下锅煮，锅里加入姜片，八角，桂皮，盐，酱油，大概煮半生熟捞出控干水分，肉表面均匀涂抹一层蜂蜜，这样炸出来的五花肉颜色金黄，涂抹好的五花肉下入五六成热的油锅里慢火炸，炸之金黄捞出，火大了会跑油，捞出后切厚点的片，肉皮朝下肉朝上一片接一片放入碗中，梅菜加蒜末辣椒粉炒香，加入盐和味精铲出均匀的铺在肉上面，然后上蒸锅蒸半个小时端出，拿个盘子扣在扣肉碗上反转过来，梅菜在下肉在上，梅菜吸取了扣肉的油，好吃又下饭，扣肉也不会油腻，真的是美味哦，喜欢美食的朋友就请关注我吧，有更多的家常美食视频供你观看参考??????

猪肉一般煮多久可以煮熟

猪肉一般煮一个小时可以煮熟。

猪肉一般来说要煮十分钟就可以了,但是具体的话还是得根据切的肉块的大小来决定的,厚度厚一点的肉烹饪的时间相对也会需要长一点。如果还是不知道什么时候能熟,怕不熟的话,可以拿起一块肉尝一尝,如果肉没有夹生的感觉,那就是完全熟透了

五花肉水煮肉片做法是什么

水煮肉片麻辣鲜香。肉鲜嫩细滑，出自川菜的一道名菜，爱吃辣的上川菜馆都是会经常必点的菜！??????

可是题主为什么选择五花肉做水煮肉片呢？五花肉做水煮肉片可是没听说过，也没见过，咱也不是大厨也不会呀，水煮肉片还是建议里脊肉或者是瘦肉二层肉都可以的，????

说说我的水煮肉片做法

里脊肉切薄片，姜葱捣烂，放碗里到点点水，搓一搓，把汁水到进肉里，往里面加点点盐，胡椒粉，一点料酒，打个鸡蛋清不要黄，在放淀粉，拌均匀备用??

锅里烧点开水，加点盐，把油麦菜豆芽烫熟，捞出来放进一个大大碗里备用

在锅热放油，下姜片，大葱段，花椒，干辣椒爆香，接着放一大勺豆瓣酱炒出红油，在放料酒，酱油，蚝油，白糖，炒香，放水

汤汁开了加点盐，鸡精，一点老抽上色，在把腌好的肉片放进来，划开，变色以后一两分钟就可以了，

连汤汁一起到进烫熟的菜上面，往上面撒一层辣椒面，花椒面，葱花，

锅里烧七八成热的油，往菜上面泼均匀，就好啦！麻辣鲜香，网质细滑又鲜嫩，味道好极了????

试试吧????????

水煮肉做法是怎样的

“水煮肉片，一道非常经典的川菜，也是川菜中著名的家常菜。做好后的成品红彤彤的一盘子，很喜庆。”

用料主料里脊肉400克辅料料酒15克辣椒粉5克花椒2克食盐4克淀粉3克黄豆芽60克莴笋80克花椒粉3克姜片20克食用油60毫升酱油10毫升水煮肉片的做法1.

里脊肉切成薄片，加入食盐、料酒、花椒粉、辣椒粉和水淀粉抓匀，腌半小时

2.

莴笋和生姜切片，黄豆芽洗净

3.

锅中热油，把莴笋、黄豆芽炒熟捞起

4.

锅中再倒油，放入姜片和辣椒粉、花椒粒炒香

5.

兑入适量清水烧开，倒入酱油

6.

然后把肉片放入小煮至肉片完全变色

7.

把煮好的肉片连汤带肉一起倒入铺垫有黄豆芽的盘里

8.

面上放入花椒粉、辣椒粉，然后淋入一勺烧至冒青烟的热油，炝出麻辣的味道即可

水煮肉片成品图烹饪技巧

挂桨是为了防止肉片在高温时脱水，所以加不淀粉时无需太多，只需薄薄的一层就可以了。

水煮猪肉片和五花肉水煮肉片做法是什么的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！