大家好，今天来为大家解答炒肝的做法这个问题的一些问题点，包括炒肝家常做法也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~王记炒肝正宗做法材料大
大家好，今天来为大家解答炒肝的做法这个问题的一些问题点，包括炒肝家常做法也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
王记炒肝正宗做法
材料
大肠:半斤
猪肝:半斤
干黄酱:三勺
葱姜蒜:适量
大料:两颗
蒜末:两头蒜
盐、生抽、老抽:适量，糖:小半勺提鲜，料酒:适量，芡汁:适量
做法
1、猪大肠切小段备用。
2、猪肝切片，加葱姜、料酒焯水，变色捞出备用
3、开火，锅入底油，葱姜蒜、大料爆香
4、放入干黄酱煸炒，倒开水澥开黄酱。放入盐、糖、生抽和老抽调色、调味儿。
5、酱水煮开后先放入大肠，煮制5~7分钟。接着放入猪肝，煮制2分钟后关到最小火。
6、分次勾芡，至汤汁儿浓稠即可关火。
7、放入大量蒜末提香即可。
炒肝片正确的做法
做法：
1.猪肝500克切成薄片，将3瓣大蒜切片，生姜10克切片
2.切好的猪肝放入盆子里，加入100毫升黄酒，腌制10分钟，猪肝沥水
3.起锅倒入10克油，倒入大蒜片、生姜片，翻炒倒入猪肝
4.倒入生抽15克、老抽10克、糖8克
5.加入生粉水50毫升，翻炒一下,出锅即可
猪肝怎么炒
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老北京炒肝的做法
主料
猪大肠300g猪肝200g
辅料
葱50g姜30g
蒜50g盐适量
生抽45ml老抽30ml
味精少许水淀粉15ml
大料1个料酒50ml
做法步骤
1.新鲜猪大肠洗净备用
2.锅内做水放入料酒，葱段，姜片将猪大肠煮制八成熟备用
3.煮好的猪大肠切块备用
4.猪肝洗净去筋膜备用
5.洗净后的猪肝切片配用
6.锅内做水，水开后下入猪肝焯制五成熟时捞出备用
7.葱切碎
8.姜切碎
9.蒜切碎
10.锅内做油下入少许葱姜蒜爆香，加入水，大料，料酒，生抽，老抽，盐、味精和处理好的大肠段，煮制大肠软烂后撇去浮油。之后下入处理好的猪肝，猪肝变色以后再次开锅后，放入水淀粉勾芡撒入蒜碎即可。
炒肝家常做法
【北京炒肝】的家常做法
1.买回来的生大肠加入碱面，面粉，白醋和胡椒粉，使劲的抓揉一会去除上面的黏液，然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力能，去除肥肠的油脂和异物，白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。
2.抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净，大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓香。
3.接着我们准备卤制大肠的香料，几片香叶，一个肉蔻，一粒八角，一节桂皮，几粒丁香，一小撮小茴香，一小撮花椒，大葱切成片，泡姜也切成片，再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用。
4.锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥，食盐4克，先大火煮5分钟把香料的香味熬出来，打去锅中的浮沫，然后转为中火焖煮15分钟，把大肠煮熟同时把卤汤熬浓。
5.把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中，加入食盐一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟，去除猪肝中的血水和毒素。
6.接着切一点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用。
时间差不多了我们把煮好的大肠捞出来，晾凉以后切成片，剩余的卤汤就是我们做炒肝要用的原汤，把里面的料渣沥干净备用。
7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍，洗干净以后，放入锅中汆水10秒钟立即倒出来，否则猪肝容易变老吃起来干硬，然后把猪肝过一下热水这样更嫩。
8.把锅烧热加入适量的植物油，油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香，加入一勺黄豆酱增加酱香味，开小火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀，让酱香味融入到汤里面。
9.然后加入老抽3克，把汤的颜色调的红润一些，食盐2克，鸡精2克，白糖少许提鲜，大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟，让汤汁的味道融入到大肠里面。5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中，然后转为小火准备勾芡，每一次勾芡都要快速搅匀，不然容易糊锅，大约勾四到五次调成半透明的糊状就可以了，出锅前再放一些蒜末，最后淋上香油撒上葱花美味即成。
技术要点：
1.大肠上面的黏液和肥油，是异味的主要来源，一定要清洗干净。
2.猪肝提前焯烫一下，再烹煮，这样既能去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。
3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的浓度稠度，每一次勾芡都要快速搅匀，否则容易糊锅。
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