拔丝地瓜图片，到底要不要提前焯水该怎么做

今天给各位分享拔丝地瓜图片的知识，其中也会对最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水该怎么做进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水该怎么做

谢邀回答。最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？我的回答是：我始终觉得餐饮菜品没有正宗做法，只有传统做法。拔丝地瓜可提前焯水，也可直接炸制，各有优点，后面具体介绍。

拔丝是一种烹调技法，起源于我们山东，通过拔丝创造出的菜肴也很多，拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝苹果等，都是鲁菜中的传统甜菜。

拔丝传统做法是将原材料经过油炸熟以后再投入到熬好的糖液中，翻拌均匀，食用时用筷子挑起一块，会拔出糖丝的一种烹调方法。一般使用白糖为原料，加入适量油或者水小火熬到165℃左右，颜色呈香油色时，稍微一晾，就会拔出丝来。

就目前拔丝技法来说，有三种常用操作方法，即油拔法、水拔法和水油混合拔法。这三种方法都能将糖熬制165℃左右至出丝。但是这三种拔出的丝还略有区别：

油拔法：出丝色泽金黄并且亮度高，但是不容易掌握，火大了，不注意可使拔丝状态稍纵即逝，或者变焦糊。

水拔法：色泽偏淡，但是糖味纯正，不会有油腻感，并且非常适合新手操作。

水油混合拔法：兼具油拔和水拔的特点，出丝也漂亮，是现在用的比较多的拔丝方法。

言归正传，回到题目，做拔丝地瓜到底要不要提前绰水呢？以我的经验拔丝地瓜可直接过油炸制，因为地瓜的含水量低，也容易油炸成型。也可以焯水后拍粉再炸，那多出的这一步焯水有什么作用呢？我认为拍粉的作用正是它的优点：

1.容易掌控油温：油温低了，如果直接下入地瓜，短时间油温升不起来，地瓜就会粘连在一起。特别是家庭炉灶，升温更慢。即使后期油温升起，也炸不好。油温高了下入，外表容易炸焦，里面还不熟。

2.适合批量制作：在我们酒店平时制作时都会七八份一起出，如果这七八份一起过油，这油温就不容易把握。焯水焯熟后，拍粉就比较容易下油锅了。

3.质地硬，煮后再炸容易成熟：地瓜水分低、质地硬，直接炸如果掌握不好油温，容易炸的外面焦糊了，里面还不透，焯水就把这一些都解决了。

4.拍粉炸出的颜色更鲜亮，引人食欲：还是掌控油温，直接炸有时颜色黑，这就需要后期炒糖要嫩一点，同样如果拍粉炸，后面的炒糖阶段可以灵活掌握。

综上所述，拍粉炸的作用很大，即使我们在家单独制作一份，我也建议拍粉炸，非常适合新手制作。虽然麻烦这一步，但是却能起到鲜明效果。切记淀粉要使用玉米淀粉。玉米淀粉炸出的地瓜外表酥脆，薄薄一层很光滑。

如果说拍粉的缺点那就是稍微麻烦一些。

那直接炸地瓜有什么优点呢？

我认为直接干炸：一是省去拍粉环节，二是节约水电、以及玉米淀粉的成本。

缺点就是不好掌控油温，不适合新手制作。

下面到了我的分享时间，我先把焯水版的做法介绍一下，后面再说一说直接炸的做法，以及操作时的小技巧，希望题主参考。

~【拔丝地瓜焯水拍粉版】~

原材料和调料：

黄瓤地瓜，白砂糖，玉米淀粉，色拉油

开始烹调：

第一步：地瓜的改刀.黄瓤地瓜刮去外皮，清洗干净，从中间纵切为二，再从中间切成四瓣，然后改成滚刀块，取其中四百克备用。

第二步：地瓜过水.锅中加入凉水，接着放入地瓜，大火烧开，改成小火慢煮六分钟左右至熟，倒出过凉控水。

第三步：炸地瓜.锅中倒入色拉油三斤，开大火加热，这时将控水的地瓜放入盆中，撒入适量玉米淀粉，搅拌均匀，再次撒入少许水，使淀粉均匀的沾在地瓜上，最后再撒一点淀粉。等油温六成热，慢慢撒入地瓜，改成中火，慢慢炸制表面硬壳，呈淡黄色时，即可捞出控油。

第四步：正式制作.快速倒出锅中油，改小火下入白砂糖一百五十克，快速搅匀，这时候要控制好火候，用勺子不停的搅动糖液，在锅中不停旋转。随着温度的升高，糖液出现大的气泡，继续搅动，糖液的气泡由大变小，颜色也逐渐加深，当勺子感觉到糖液变稀没有阻力了，糖液颜色呈香油色时，快速倒入炸好的地瓜，离火颠勺搅拌，撒入十克白芝麻，翻均匀即可装盘，带一小碗凉水即可上桌。

~【拔丝地瓜直接炸制版】~

前期地瓜操作都一样，我只介绍一下炸制时的步骤：

1.锅里加入色拉油三斤，等油温大约五六成热，下入地瓜，开大火，不停用勺子搅拌(防止粘连)。

2.等看到地瓜表面结壳，迅速改成小火浸炸，大约炸三四分钟至熟，即可快速捞出拔丝。

~【拔丝地瓜之疑惑解疑】~

1.问：你这是油拔法，水拔法和水油混合拔法怎么操作呢，有什么注意的吗？

答：水拔法的糖和水的比例大约控制在3:1，我们炸完地瓜，迅速倒出油以后要刷干净锅，不能有油或者快速换一个新锅。加入水和糖，开中火慢慢熬，随着温度升高水分的蒸发，糖液会变得越来越稠，这时需要注意的是火候千万不能小，容易翻沙，搅动也越来越吃力，当感到突然变稀时，要迅速撤锅，不停搅动，糖液颜色由白变黄时迅速倒入炸好的地瓜，撒芝麻翻匀即可。

水油混合拔的糖、水、油比例大约是10:2:1。我一般在用这个方法时，倒出炸好的地瓜和油，留底油直接加入水和白糖即可(不用刷锅)，直接熬制，这时需要注意的还是温度和火候，全程保持中小火，当看到糖液颜色变黄且糖液冒小泡时，撤锅倒入炸好的地瓜，撒白芝麻翻匀即可装盘。

2.问：在糖的选用上有什么讲究吗？

答：在酒店操作经常使用白砂糖，能拔丝的糖一般还有绵白糖和冰糖，糖的纯度越高，拔出的丝就越亮。我们都知道冰糖是纯度最高的糖，所以冰糖拔出的丝也最亮最脆。但是冰糖是大的晶体，炒糖不容易融化，稍微控制不住火候容易导致失败。绵白糖应该是三种糖中纯度最低的，拔出的丝亮度低有些发乌，所以我们一般选用白砂糖来制作。

3.问：拍粉炸地瓜不需要二次复炸吗？

答：拔丝地瓜中的炸地瓜和干炸带鱼那种拍粉所要求的口感还不一样，干炸带鱼要的是外酥里嫩，最好保持长时间的酥脆，但是拔丝地瓜不要这样的口感，只要表面结硬壳即可，所以我一般都是炸一次。直接炸的地瓜也是一样，不可能将地瓜炸的外面酥脆，所以酥脆不是这道菜中的第一要求。也就没有必要复炸。

4.问：拔丝菜都需要带一碗凉水吗？

答：带的是凉开水，这样上桌以后可以夹起一块地瓜放入凉水中降温，一是避免烫伤，二是瞬间糖液结壳，使口感更酥脆。

5.问：最后撒入的白芝麻是用生的还是熟的？

答：我们一般都是用的生芝麻，熬好的糖液温度很高，可以把生芝麻制熟，不影响香味。

~【拔丝地瓜之制作小技巧】~

1.地瓜的选择：选用黄瓤地瓜更香，口感也更糯。

2:地瓜的改刀：酒店制作一般都是改滚刀块，这样切出的地瓜比较容易成熟，不要切的四方四棱的。

3.煮地瓜时要注意：开锅后一定要转小火，火候太大，容易将地瓜煮烂。也不要煮太久，九成熟即可，后面还要高温油炸和糖浆翻拌，这些步骤都可以使地瓜最后成熟。煮的太久，浪费时间也浪费电气。

4.熬糖时始终让糖液在锅底转动：切记把糖液搅到锅边，如果火大，这部分糖会焦糊，如果火小，这部分糖就会结壳，使拔丝是的糖液不够。

5.火候控制得当：全程一般都是中小火，熬好糖后，要关火或者撤锅再倒入炸好的地瓜，如果不撤锅糖液的温度还会继续升高(后期糖液升温的速度很快，不注重火候，拔丝状态稍纵即逝），要么造成成品颜色重，要么造成口味发苦，甚至拔不出丝。

6.油不宜过多：油拔法的油糖比例一般控制在10:1，我一般只用底油就足够，油如果放的太多，糖液会裹不住地瓜。还有炸好地瓜也要充分控去油分。

7.地瓜和糖的比例：在做拍粉版的地瓜时，八两地瓜大约需要一百五十克糖，直接炸版大约需要一百二十克左右，因为拍粉炸后的地瓜量更多一些。地瓜倒入糖液中翻拌时，动作要快且轻，不可长时间翻炒，避免粘成团。

8.地瓜拍粉时注意：最好多拍一遍粉，这样不仅淀粉粘的牢，并且炸出的地瓜酥脆。

写在最后

拔丝地瓜不管是焯水还是直接过油炸我觉得都没有正不正宗一说。不管怎么操作，拔出丝好吃是关键。两种方法都有利弊，适合自己的才是最好的。

总得来说拔丝地瓜还是比较好做的，不管是用哪种方法，只要您掌握了我的操作步骤和技巧，我相信您也能做出成功的拔丝地瓜。

好了，这就是我在“最正宗的拔丝地瓜，要不要提到焯水，该怎么做？”中的观点，不知道看完这篇文章您觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

拔丝地瓜为什么汆水

拔丝地瓜用焯水的原因是可以在煎炸的过程中缩短油炸的时间。拔丝地瓜虽然不用水煮也能做成，但用水煮过地瓜块后再煎炸可以使整个烹饪过程变得更加的简单易操作，并且缩短油炸时间。

拔丝地瓜用白糖还是冰糖

应该是用白糖，白糖的纯度更高，甜味也更纯，所以做的拔丝红薯口感才会好

拔丝地瓜怎么做才能不粘成一坨

1、将红薯洗净后去皮，切成滚刀块，锅中水开后倒入地瓜块，盖上盖子煮两分钟。煮好后捞出控去多余的水分，加入三勺玉米淀粉翻拌均匀，使每块地瓜均匀的裹一层薄粉。

2、锅中多倒一些油，烧至七成热，放入地瓜块，翻动几下，防止粘黏，炸至金黄色，能用筷子穿透即可。

3、将炸好的地瓜捞出控油，另起锅倒入60克白糖，30克水，大火煮至冒泡，倒入几滴白醋，转小火大泡变成小泡，倒入地瓜块，快速翻拌均匀，盛入底盘抹有油的盘子里，吃时准备一小碗凉白开，蘸着吃才不会粘牙。

拔丝地瓜简单图画

谢邀回答。最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？我的回答是：我始终觉得餐饮菜品没有正宗做法，只有传统做法。拔丝地瓜可提前焯水，也可直接炸制，各有优点，后面具体介绍。

拔丝是一种烹调技法，起源于我们山东，通过拔丝创造出的菜肴也很多，拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝苹果等，都是鲁菜中的传统甜菜。

拔丝传统做法是将原材料经过油炸熟以后再投入到熬好的糖液中，翻拌均匀，食用时用筷子挑起一块，会拔出糖丝的一种烹调方法。一般使用白糖为原料，加入适量油或者水小火熬到165℃左右，颜色呈香油色时，稍微一晾，就会拔出丝来。

就目前拔丝技法来说，有三种常用操作方法，即油拔法、水拔法和水油混合拔法。这三种方法都能将糖熬制165℃左右至出丝。但是这三种拔出的丝还略有区别：

油拔法：出丝色泽金黄并且亮度高，但是不容易掌握，火大了，不注意可使拔丝状态稍纵即逝，或者变焦糊。

水拔法：色泽偏淡，但是糖味纯正，不会有油腻感，并且非常适合新手操作。

水油混合拔法：兼具油拔和水拔的特点，出丝也漂亮，是现在用的比较多的拔丝方法。

言归正传，回到题目，做拔丝地瓜到底要不要提前绰水呢？以我的经验拔丝地瓜可直接过油炸制，因为地瓜的含水量低，也容易油炸成型。也可以焯水后拍粉再炸，那多出的这一步焯水有什么作用呢？我认为拍粉的作用正是它的优点：

1.容易掌控油温：油温低了，如果直接下入地瓜，短时间油温升不起来，地瓜就会粘连在一起。特别是家庭炉灶，升温更慢。即使后期油温升起，也炸不好。油温高了下入，外表容易炸焦，里面还不熟。

2.适合批量制作：在我们酒店平时制作时都会七八份一起出，如果这七八份一起过油，这油温就不容易把握。焯水焯熟后，拍粉就比较容易下油锅了。

3.质地硬，煮后再炸容易成熟：地瓜水分低、质地硬，直接炸如果掌握不好油温，容易炸的外面焦糊了，里面还不透，焯水就把这一些都解决了。

4.拍粉炸出的颜色更鲜亮，引人食欲：还是掌控油温，直接炸有时颜色黑，这就需要后期炒糖要嫩一点，同样如果拍粉炸，后面的炒糖阶段可以灵活掌握。

综上所述，拍粉炸的作用很大，即使我们在家单独制作一份，我也建议拍粉炸，非常适合新手制作。虽然麻烦这一步，但是却能起到鲜明效果。切记淀粉要使用玉米淀粉。玉米淀粉炸出的地瓜外表酥脆，薄薄一层很光滑。

如果说拍粉的缺点那就是稍微麻烦一些。

那直接炸地瓜有什么优点呢？

我认为直接干炸：一是省去拍粉环节，二是节约水电、以及玉米淀粉的成本。

缺点就是不好掌控油温，不适合新手制作。

下面到了我的分享时间，我先把焯水版的做法介绍一下，后面再说一说直接炸的做法，以及操作时的小技巧，希望题主参考。

~【拔丝地瓜焯水拍粉版】~

原材料和调料：

黄瓤地瓜，白砂糖，玉米淀粉，色拉油

开始烹调：

第一步：地瓜的改刀.黄瓤地瓜刮去外皮，清洗干净，从中间纵切为二，再从中间切成四瓣，然后改成滚刀块，取其中四百克备用。

第二步：地瓜过水.锅中加入凉水，接着放入地瓜，大火烧开，改成小火慢煮六分钟左右至熟，倒出过凉控水。

第三步：炸地瓜.锅中倒入色拉油三斤，开大火加热，这时将控水的地瓜放入盆中，撒入适量玉米淀粉，搅拌均匀，再次撒入少许水，使淀粉均匀的沾在地瓜上，最后再撒一点淀粉。等油温六成热，慢慢撒入地瓜，改成中火，慢慢炸制表面硬壳，呈淡黄色时，即可捞出控油。

第四步：正式制作.快速倒出锅中油，改小火下入白砂糖一百五十克，快速搅匀，这时候要控制好火候，用勺子不停的搅动糖液，在锅中不停旋转。随着温度的升高，糖液出现大的气泡，继续搅动，糖液的气泡由大变小，颜色也逐渐加深，当勺子感觉到糖液变稀没有阻力了，糖液颜色呈香油色时，快速倒入炸好的地瓜，离火颠勺搅拌，撒入十克白芝麻，翻均匀即可装盘，带一小碗凉水即可上桌。

~【拔丝地瓜直接炸制版】~

前期地瓜操作都一样，我只介绍一下炸制时的步骤：

1.锅里加入色拉油三斤，等油温大约五六成热，下入地瓜，开大火，不停用勺子搅拌(防止粘连)。

2.等看到地瓜表面结壳，迅速改成小火浸炸，大约炸三四分钟至熟，即可快速捞出拔丝。

~【拔丝地瓜之疑惑解疑】~

1.问：你这是油拔法，水拔法和水油混合拔法怎么操作呢，有什么注意的吗？

答：水拔法的糖和水的比例大约控制在3:1，我们炸完地瓜，迅速倒出油以后要刷干净锅，不能有油或者快速换一个新锅。加入水和糖，开中火慢慢熬，随着温度升高水分的蒸发，糖液会变得越来越稠，这时需要注意的是火候千万不能小，容易翻沙，搅动也越来越吃力，当感到突然变稀时，要迅速撤锅，不停搅动，糖液颜色由白变黄时迅速倒入炸好的地瓜，撒芝麻翻匀即可。

水油混合拔的糖、水、油比例大约是10:2:1。我一般在用这个方法时，倒出炸好的地瓜和油，留底油直接加入水和白糖即可(不用刷锅)，直接熬制，这时需要注意的还是温度和火候，全程保持中小火，当看到糖液颜色变黄且糖液冒小泡时，撤锅倒入炸好的地瓜，撒白芝麻翻匀即可装盘。

2.问：在糖的选用上有什么讲究吗？

答：在酒店操作经常使用白砂糖，能拔丝的糖一般还有绵白糖和冰糖，糖的纯度越高，拔出的丝就越亮。我们都知道冰糖是纯度最高的糖，所以冰糖拔出的丝也最亮最脆。但是冰糖是大的晶体，炒糖不容易融化，稍微控制不住火候容易导致失败。绵白糖应该是三种糖中纯度最低的，拔出的丝亮度低有些发乌，所以我们一般选用白砂糖来制作。

3.问：拍粉炸地瓜不需要二次复炸吗？

答：拔丝地瓜中的炸地瓜和干炸带鱼那种拍粉所要求的口感还不一样，干炸带鱼要的是外酥里嫩，最好保持长时间的酥脆，但是拔丝地瓜不要这样的口感，只要表面结硬壳即可，所以我一般都是炸一次。直接炸的地瓜也是一样，不可能将地瓜炸的外面酥脆，所以酥脆不是这道菜中的第一要求。也就没有必要复炸。

4.问：拔丝菜都需要带一碗凉水吗？

答：带的是凉开水，这样上桌以后可以夹起一块地瓜放入凉水中降温，一是避免烫伤，二是瞬间糖液结壳，使口感更酥脆。

5.问：最后撒入的白芝麻是用生的还是熟的？

答：我们一般都是用的生芝麻，熬好的糖液温度很高，可以把生芝麻制熟，不影响香味。

~【拔丝地瓜之制作小技巧】~

1.地瓜的选择：选用黄瓤地瓜更香，口感也更糯。

2:地瓜的改刀：酒店制作一般都是改滚刀块，这样切出的地瓜比较容易成熟，不要切的四方四棱的。

3.煮地瓜时要注意：开锅后一定要转小火，火候太大，容易将地瓜煮烂。也不要煮太久，九成熟即可，后面还要高温油炸和糖浆翻拌，这些步骤都可以使地瓜最后成熟。煮的太久，浪费时间也浪费电气。

4.熬糖时始终让糖液在锅底转动：切记把糖液搅到锅边，如果火大，这部分糖会焦糊，如果火小，这部分糖就会结壳，使拔丝是的糖液不够。

5.火候控制得当：全程一般都是中小火，熬好糖后，要关火或者撤锅再倒入炸好的地瓜，如果不撤锅糖液的温度还会继续升高(后期糖液升温的速度很快，不注重火候，拔丝状态稍纵即逝），要么造成成品颜色重，要么造成口味发苦，甚至拔不出丝。

6.油不宜过多：油拔法的油糖比例一般控制在10:1，我一般只用底油就足够，油如果放的太多，糖液会裹不住地瓜。还有炸好地瓜也要充分控去油分。

7.地瓜和糖的比例：在做拍粉版的地瓜时，八两地瓜大约需要一百五十克糖，直接炸版大约需要一百二十克左右，因为拍粉炸后的地瓜量更多一些。地瓜倒入糖液中翻拌时，动作要快且轻，不可长时间翻炒，避免粘成团。

8.地瓜拍粉时注意：最好多拍一遍粉，这样不仅淀粉粘的牢，并且炸出的地瓜酥脆。

写在最后

拔丝地瓜不管是焯水还是直接过油炸我觉得都没有正不正宗一说。不管怎么操作，拔出丝好吃是关键。两种方法都有利弊，适合自己的才是最好的。

总得来说拔丝地瓜还是比较好做的，不管是用哪种方法，只要您掌握了我的操作步骤和技巧，我相信您也能做出成功的拔丝地瓜。

好了，这就是我在“最正宗的拔丝地瓜，要不要提到焯水，该怎么做？”中的观点，不知道看完这篇文章您觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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