猪蹄怎么卤又烂又入味 如何卤猪蹄才能又筋道又入味而不透烂

大家好，猪蹄怎么卤又烂又入味相信很多的网友都不是很明白，包括如何卤猪蹄才能又筋道又入味而不透烂也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于猪蹄怎么卤又烂又入味和如何卤猪蹄才能又筋道又入味而不透烂的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

1. 怎样卤猪蹄儿又烂又好吃
2. 卤猪脚怎么做才能又香又好吃
3. 如何卤猪蹄才能又筋道又入味而不透烂
4. 卤猪蹄这样做软烂入味没有腥味
5. 猪蹄要怎么卤才会彻底入味

怎样卤猪蹄儿又烂又好吃

答案是把猪蹄用火枪烧好，用水洗净，放入锅里抄水捞出来，然后放入高压锅里，加入大料、花椒、酱油、东北的黄豆酱适量，盖好高压锅炖35分钟即可。这样做的猪蹄好吃。

卤猪脚怎么做才能又香又好吃

材料：

猪脚1只（约1.5-2kg）

葱段3根

姜块一大块

料酒适量

生抽适量

老抽适量

冰糖适量

八角适量

桂皮适量

盐适量

香菜（可选）适量

步骤：

将猪脚放入开水中焯水，加入适量的料酒煮沸去腥味，捞出备用。

锅中倒入适量的油，加入八角和桂皮炒香出香味。

加入葱段和姜块继续翻炒。

放入焯过水的猪脚，翻炒均匀使其均匀上色。

倒入适量的料酒，煮沸后加入足够的水（水要没过猪脚），再加入适量的生抽、老抽、冰糖和盐，搅拌均匀。

将火调至小火，盖上锅盖焖煮1-2小时，直到猪脚变得软嫩入味。

最后，根据个人口味可以加入香菜提香，翻炒均匀即可出锅。

这样做的卤猪脚会又香又好吃，口感酥烂，味道浓郁。可以搭配米饭或面食一起享用。

如何卤猪蹄才能又筋道又入味而不透烂

把猪蹄切洗干净之后，用刀切成两半。把大葱切成段，生姜切成片。然后把少量的水倒进锅里，把猪蹄放进去焯一会，等把猪蹄中的血水焯掉之后捞出来。另起锅，把焯好的猪蹄放进去，把准备好的黄酒倒进去，直到没过猪蹄。然后把准备好的葱段，姜片，花椒，桂皮，大料，干辣椒，香叶，草果放进去。

把适量的生抽倒进锅里，因为放了生抽，生抽中含有盐分，所以就不需要再另加盐了，最后加上一勺红曲米粉，把锅盖盖上，打开大火开始炖煮。大约炖煮一个半小时以后就可以出锅了。

将猪蹄剁碎，清洗干净，一般买猪蹄的时候都会帮忙剁碎的，起锅烧水，猪蹄冷水下锅，加入料酒、生姜去腥，大火烧开，大火煮5分钟，5分钟后捞出清洗一遍。起锅烧水，大火烧开，将猪蹄放入锅中，加入生姜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，盖上锅盖，焖半个小时，半个小时后加入生抽和老抽，盖上锅盖，改小火焖一个小时。

一个小时后，加入五香粉、糖、食盐、胡椒粉，盖上锅盖，用小火焖1个小时，之后加入鸡精，关火，不要掀开锅盖，让其浸泡一个晚上，这样猪蹄就能够充分的入味了。

卤猪蹄这样做软烂入味没有腥味

在卤的时候需要先用冷水加姜片大葱小葱，处水再放干，用明火烤去表面皮毛。

猪蹄要怎么卤才会彻底入味

猪蹄要怎么卤才会彻底入味？

卤猪蹄是一道传统的卤味，鲜香爽口，风味独特，并且因为猪蹄的营养价值很高，老少皆宜，所以深受大家的喜爱。

所谓“卤味”，应该分开理解，我认为“卤”指的是烹调技法，“味”是指的入味，包括入咸味、香味、鲜味等。卤味就是将食材放入调好的卤汤中，通过长期间加热，使卤汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质缓缓进入到食材当中去。要想猪蹄卤的彻底入味，我总结了以下几条经验：

1.首先调制一款老卤汤：这是入味的最关键精髓。没有老卤汤，入味最多进入咸味，老卤水的鲜香味肯定短时间进入不了。

2.猪蹄劈开卤，缩小个头入味：猪蹄除了外面薄薄一层皮，里面是整个的骨头包裹着肉，将猪蹄从中间劈开再卤，就会使里面的肉非常容易吸收滋味。

3.猪蹄过油炸后再卤，可使猪皮蓬松入味：小伙伴应该都知道猪蹄过油是为了上色，其实不然，炸后的猪蹄放入冷水中浸泡半小时后，使之肉皮蓬松(类似于虎皮鸡爪，但是因为猪皮比较紧并不会像鸡爪那么蓬松，但是通过卤后也可以使肉皮膨胀），再放入卤水中，就比较容易吸收卤汁并入味。

4.合理利用火候入味：卤肉一般讲究“大火出香定型，小火入味保型”，所以在卤肉时一般会选择小火焖煮的方法使其入味。

5.卤完后，关火焖泡进一步入味：在卤一些带骨的食材时，关火后的焖泡入味尤为关键。因为骨头里面的肉很难入味，所以在焖泡期间，卤水静置，猪蹄才能更好吸收卤水精华，达到入味。

6.掌握标准化的调味方法入味：如果老卤水是入味精髓，那么标准化调味方法是定味关键。标准调味方法包括调咸味、调鲜味和调香味。只有掌握以上技巧，才能使卤猪蹄彻底入味。

根据上述经验，我把平时卤猪蹄的方法流程介绍一下，希望题主参考。

~【卤猪蹄】~

原材料和调料：

猪蹄、猪棒骨、老母鸡、猪皮，糖色，盐，味精，冰糖，香料。

香辛料配比：

白芷12克，八角12克，陈皮4克，丁香4克，白蔻12克，山奈12克，良姜5克，甘草5克，草果6克，肉蔻6克，砂仁6克，草蔻6克，桂皮5克，香叶4克，小茴香8克，花椒5克，大块的香料砸开，温水浸泡十分钟，再清洗干净装入料包。

开始烹调：

第一步：吊高汤.猪棒骨5斤，老母鸡1只(背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管和屁股），猪皮1斤，一起放入水中泡约三小时左右，去血水。

锅中加入凉水，倒入泡净血水的原材料，开大火加热至水开，用手勺撇去上层浮沫，大约焯水三分钟左右，捞出清洗干净。猪棒骨从中间剁开，老母鸡剁成四大块，猪皮切小块。

准备不锈钢桶一个，倒入清水30斤，放入焯水的原材料，大火烧开(且浮沫），改小火焖煮6-8小时。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动，使之高汤震荡，变成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约20斤。

第二步：高汤变卤汤.高汤中加入香料包，倒入黄酒200克，拍姜200克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐150克，味精60克，冰糖30克，糖色少许，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。

第三步：猪蹄预处理.猪蹄8斤(让卖家提前劈开一分为二），泡入水中两小时左右，倒去血水。然后将猪蹄放在铁架上(肉皮朝上），用火枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球轻轻擦去糊斑，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊，再用毛巾将其表面擦干水分。

第四步：猪蹄上色.麦芽糖50克，倒入开水300克，搅拌均匀。将猪蹄表面抹匀一层麦芽糖水并晾干。

锅中加入适量色拉油，开大火烧至六成热，分次下入猪蹄炸至表面成金红色，迅速捞出放入凉水中，再泡约半小时，沥干水分待用。

第五步：正式煮制.卤汤烧开，放入拍姜100克，下入猪蹄，等卤汤再次开锅，开始调味，加入盐70克，味精30克，冰糖15克，然后改为小火，煮一个小时左右，再焖半小时，等卤汤温度降低后，即可出锅。

~【卤猪蹄之疑惑解答】~

1.问：这样的卤汤会出现老卤汤的风味吗？

答：第一次制作卤汤肯定不会出现老卤水的风味，只有通过每天慢慢卤制，老卤水的底味才能越来越醇厚。所以在第一次制作时要用高汤调卤汤，来弥补因为没有老卤汤导致的成品味道寡淡。

2.问：猪蹄不过油可以吗？

答：也可以。猪蹄过油的好处很多，不止可以使猪蹄入味，炸后的猪蹄表面蓬松，卖相更佳，而且吃的时候手上不会粘有油腻。

还有猪蹄过油的最大好处是不需要刻意去调卤汤的底色，猪蹄抹上麦芽糖炸后，已经形成金红色，老汤中只要用少许糖色调底色，成品猪蹄颜色就会很漂亮，并且颜色也不容易氧化，非常适合卤水小白操作。

3.问：猪蹄在调味环节有什么用量标准吗？

答：第一个标准是盐的用量标准：盐入咸味，盐的用量占食材总量的1.6%-2%之间，大约一斤猪蹄放8-10克盐。因为猪蹄已经是劈开的，所以盐的用量可以根据当地口味酌情调整。

第二个是味精用量标准：味精的主要作用是提鲜，用量大约占猪蹄总量的0.8%，一斤猪蹄放味精4克左右。

第三个是冰糖的用量标准：冰糖主要是去腥、提鲜、解腻，并在长时间的卤制过程中有上色作用，冰糖用量大约占猪蹄总量的0.4%左右。

第四个是香料的用量比例：香料的主要作用就是去腥除异并且提升香味，香料用量约占猪蹄总量的1.5%左右。量太大了，卤汤中有中药味，量太少起不到香料的作用。

第五个是猪蹄和卤汤的比例：一般来说15斤的卤汤可以卤10斤左右的猪蹄，卤汤太多，会引起空烧使卤汤发黑，并增加水、电、气等费用。卤汤太少，没不过猪蹄，达不到入味效果。

注：做高汤时的调味和卤猪蹄时的调味添加比例都是一样的。

~【卤猪蹄之小技巧】~

1.猪蹄一定要选用新鲜货，最好选用前蹄，这样的猪蹄异味比较少一些。成品猪蹄不仅要求入好的味道，但也不能有杂味。

2.猪蹄是腥臭异味比较多的一种食材，它的异味一般存在在表皮和血液中，所以要采用多泡水，并且用火枪烤断汗腺的方法来达到去除腥异味的目的。

3.麦芽糖的用量也要根据油温的颜色酌情调整，油温太高，容易上色。

4.卤猪蹄的卤水，没必要加入炸封油，只要多卤几次，卤水的稠度和卤油就自然很丰富了。

5.卤味讲究三分煮，七分泡，焖泡时间要足一些，这样也可以间接降低卤水温度，从而防止猪蹄出锅后的氧化变黑。

写在最后

卤猪蹄还是非常容易入味的，只要抓住猪蹄的特点，把握我总结的入味经验，以及工艺流程和制作小技巧，我相信您也可以将猪蹄卤的彻底入味。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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